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澳门掌故 
定 价：29 元
9 7 3 8 7 7 2 5 8 0 3 6 1  《澳门掌故》一书集有关澳门的民情风俗、轶闻传说、自然景观、街巷变迁、饮食娱乐、庙宇教堂、诗文名士等知识于一炉。《澳门掌故》是史料，从历史的角度看，可以说它是一部“澳门民俗演变史”，但它终究不是按照“史”的写法去写的，它以一种“讲古”的形式，为历史文化知识不一的读者提供了阅读的便利。
澳门众多的写作人，从语言与生活的密切关联里，坚守着文学，坚持文学书写，使文学的重要性在心灵深处保持不变，使澳门文学的亮丽风景得以形成，从而表现了澳门人的自尊和自爱，真是弥足珍贵。从“澳门文学丛书”看，澳门文学生态状况优良，写作群体年龄层次均衡，各种文学样式齐头并进，各种风格流派不囿于一，传统性、开放性、本土性、杂糅性，将古今、中西、雅俗兼容并蓄，呈现出一种丰富多彩而又色彩各异的“鸡尾酒”式的文学景象，这在中华民族文学画卷中颇具代表性，是有特色、有生命力、可持续发展的文学。这套作家出版社版的文学丛书，体现着一种对澳门文学的尊重、珍视和爱护，必将极大地鼓舞和推动澳门文学的发展。就小城而言，这是她回归祖国之后，文学收获的第一次较全面的总结和较集中的展示；从全国来看，这又是一个观赏的橱窗，内地写作人和读者可由此了解、认识澳门文学，澳门写作人也可以在更广远的时空里，听取物议，汲取营养，提高自信力和创造力。 ——摘自王蒙《澳门文学丛书 · 总序》
后 记
在澳门回归祖国的倒数的日子里，大量有关澳门文学艺术作品的出现是必然的事。但对笔者而言，则是一个异数。 说是异数，只因本书的成篇，乃是在偶然的情况下出现。此事说来话长，实有必要就这些加以说明；同时，也应就本书此次出版的取名而向读者交代一下。 早在二十年之前，笔者在澳门一家报馆工作。当时曾以“澳门新语”为名写了一个专栏，内容是有关澳门的轶事、掌故等。但很可惜，才写了几篇，即遭逢一宗突如其来的事故，以致兴致索然而搁笔。如是一搁二十年，至1995年年中，有朋友主持一家报纸的编务，要找人为创刊写文章。笔者应命而至，搞了一个名为“家在澳门”的专栏，其始原意是写近半世纪以来澳门物事的变迁与发展，及后更将时间范围扩阔，举凡澳门古今物事的都包含其内，有意无意之间与前写的 《 澳门新语 》 的意图相合。 《 家在澳门 》 写了一年多才结束。当时有朋友看过以为经挑选可以出版，经引介与澳门成人教育学会列位先生，终得首肯于1996年12月出版，又于翌年的5月刊行修订本 （ 第二版 ）。为圆二十年前的旧梦，笔者在本书出版之前征得出版者的同意，把原名“家在澳门”改名为“澳门新语”。 “澳门新语”书名的取定，实是自清初广乐名士屈大均的《 广东新语 》 而来。 当年 《 广东新语 》 刊行时，屈大均的好友、诗人潘耒为此写了一个序言，其中有赞说： 后 记 在澳门回归祖国的倒数的日子里，大量有关澳门文学艺术作品的出现是必然的事。但对笔者而言，则是一个异数。 说是异数，只因本书的成篇，乃是在偶然的情况下出现。此事说来话长，实有必要就这些加以说明；同时，也应就本书此次出版的取名而向读者交代一下。 早在二十年之前，笔者在澳门一家报馆工作。当时曾以“澳门新语”为名写了一个专栏，内容是有关澳门的轶事、掌故等。但很可惜，才写了几篇，即遭逢一宗突如其来的事故，以致兴致索然而搁笔。如是一搁二十年，至1995年年中，有朋友主持一家报纸的编务，要找人为创刊写文章。笔者应命而至，搞了一个名为“家在澳门”的专栏，其始原意是写近半世纪以来澳门物事的变迁与发展，及后更将时间范围扩阔，举凡澳门古今物事的都包含其内，有意无意之间与前写的 《 澳门新语 》 的意图相合。 《 家在澳门 》 写了一年多才结束。当时有朋友看过以为经挑选可以出版，经引介与澳门成人教育学会列位先生，终得首肯于1996年12月出版，又于翌年的5月刊行修订本 （ 第二版 ）。为圆二十年前的旧梦，笔者在本书出版之前征得出版者的同意，把原名“家在澳门”改名为“澳门新语”。 “澳门新语”书名的取定，实是自清初广乐名士屈大均的《 广东新语 》 而来。 当年 《 广东新语 》 刊行时，屈大均的好友、诗人潘耒为此写了一个序言，其中有赞说： 其察物也精而核，其谈义也博而辨，其陈辞也婉而多风。思古伤今维风正俗之意，时时见于言表。游览者可以观土风，仕宦者可以知民隐，作史者可以征故实，摛词者可以资笔润。观《 华阳国志 》、《 岭南异物志 》、《 桂梅虞衡 》、《 入蜀记 》诸书，不啻兼有其美。善哉，可以仿（ 传 ）矣！ 笔者之所以摘引潘耒这段序文，记得是当年曾有志者要与屈著相对照。然而相比之下，本书难及屈著的万一，不足之处甚多。正因如此，笔者对此次出版简体字版时编辑先生建议改书名为“澳门掌故”表示同意。据所知，港澳地区曾已有两本题名“澳门掌故”的书刊。一是王文达先生所撰的专栏，一是余布衣先生写的。这里必须要说明清楚的。 事实上，本书有若干篇章是摘引自王文达先生的 《 澳门掌故 》 专栏。 《 澳门掌故 》 专栏在当年报章刊行时甚受读者欢迎，但在全篇尚未完稿即因事中辍。另处，在五六十年代还有汪孝博、黄蕴玉、陈宥几位老先生，先后在港澳报章发表有关澳门史实或掌故的文章，数量很多，可惜在他们的生前，以致故世而今都未有结集出版。他们的著作对笔者的撰写本书，有很大的影响作用。 对本书的出版，澳门成人教育学会吴志良、韦思理、梁官汉、陈继春先生出力至多，第一、二版的刊行实与他们的支持有极大的关系。 在此，还要多谢白思群、穆凡中先生。白先生为本书写序言，曾数改其稿，继第二版之后，在此次简体字版又作了精心修订。穆凡中先生的序言是在第二版刊印时加上去的。这是他在本书第一版出版后所写的评介文章。 这次简体字版的出版，中国文联出版公司白舒荣女士出力更多，在此一并向她以及有关工作人员致谢。 黄德鸿 1998年8月15日 后记之“后记” 《 澳门掌故 》 在此第三次之前曾刊印过两次。第一次是在澳门，之后在北京又印了一次。两次的刊本笔者都写了后记，内容总的是交代此书的成书过程，及多谢玉成出版的有关人士。 从市场销售及读者所反映的意见，“澳门掌故”是受到欢迎的。原因何在？个人认为，第一次刊行是在澳门回归祖国怀抱前三年的1996年，海内外很多人士都想从这本小书对澳门有更多的了解。第二次印行是在北京，距澳门回归的日子更短，内地朋友的要求更热切。在那期间，有关澳门各个方面问题的书刊纷纷出炉，成为一股热潮， 《 澳门掌故 》 内容不过是这个小城昔日的风土人情及物事，更不是有关政治、经济等的专作。 《 澳门掌故 》 因缘际会，得以乘时而起，笔者以为这是个“异数”。 据告知，单是在北京的两次印行，总数已在一万五千之间，其中还有若干是精装本的。此第二次的印行，书名从第一次的 《 澳门新语 》 改为 《 澳门掌故 》。当初取用的 《 澳门新语 》书名，其实是想承袭广东名士屈大均撰写的 《 广东新语 》 而来的。可事与愿违：一方面是屈著内容丰富，笔者的 《 澳门新语 》不及其万分之一，又以作者笔下功夫有限，该文出于这些原因，北京方面的出版者给改了 《 澳门掌故 》 这个名堂。 对书名的改动，笔者也以为合理，为免看过第一、第二次印刊版本的读者有所误会，笔者在第二次印刷的简化字版本的后记写了一个声明。事实上， 《 澳门掌故 》 书名是研究澳门本土大有名气的王文达校长的专栏名座，后来组装成书时，引起海内外朋友的注意。之前，李鹏翥先生为香港报刊撰写的 《 澳门古今 》 出版时也先后刊印了好几次，亦受到港澳读者的欢迎。还有一位澳门作者余布衣，也写了 《 澳门掌故 》 为书名的小册子，亦是介绍澳门的风土物事。 研究、介绍澳门历史的大部头、小册子在澳门回归前后，一时风起云涌，知识界特别着力，甚至有以“澳门学”为号召，以及进一步宣传澳门这个小城。在一次集会上，有人曾提出“乡土教育”这个问题，把认识、学习澳门普及到中学、小学及民间团体，笔者以为这是一件好事！ 这篇 《 后记之后记 》 写得长了一些。澳门在五百年前是个小渔村、不起眼的地方。于今已是不同了，即如从前的“十字门水道”，今天更有了显著的变动。抚今追思，往事不应“成烟”，但愿众人烧柴火焰高，把研究澳门本土文化扇成一把火。 黄德鸿，广东省中山市人，出生在澳门，长期从事教育、文化工作。曾任小学教师、报刊编辑、书店行政人员。退休后以笔耕为主。
目 录
民生篇 土生食谱 · 003 旧西洋坟场 · 008 百年前物价 · 010 人力车与三轮车 · 011 单车与大板车 · 013 早年的轿 · 014 三分六银一碗云吞面 · 015 市声 · 016 收音机身份象征 · 017 茶稞汤 · 018 水源充足 · 019 家庭副业 · 020 目 录 民生篇 土生食谱 · 003 旧西洋坟场 · 008 百年前物价 · 010 人力车与三轮车 · 011 单车与大板车 · 013 早年的轿 · 014 三分六银一碗云吞面 · 015 市声 · 016 收音机身份象征 · 017 茶稞汤 · 018 水源充足 · 019 家庭副业 · 020 水浸街无年无之 · 021 七色豆之忆 · 022 “ 大杀三方 ” · 023 土生自何来？ · 024 马交与马交仔 · 026 四方杂处澳门人 · 028 梳打埠 · 029 鸦片烟在澳门 · 030 神女生涯原是梦 · 031 娼妓合法的年代 · 034 “ 烟花” · “ 茶花” · “ 发花” · 035 “ 字胆” 迷倒土生 · 037 白鸽票源自赛鸽 · 039 粤语有音亦有字 · 041 广府话各有乡音 · 042 普通话并不普通 · 043 广州话音注葡语 · 044 有水井处就有人 · 045 卑湿地区穿木屐 · 047 家居环境今不如昔 · 049 南方旧民居 · 050 早年的唐装衣着 · 051 黑胶绸与薯莨 · 054 孭带是何物？ · 056 江湖佬 “ 初到贵境” · 058 戏院街市相与共 · 060 穿珠仔的日子 · 061 生死都要在家中 · 062 澳门外贸与白银 · 063 民俗篇 清明时节雨纷纷 · 069 浴佛节鱼行舞醉龙 · 070 栾荽饼 · 071 烧街衣今昔 · 072 旧历年大过新历年 · 073 尾祃过后 · 074 祃是打牙祭 · 075 扫屋 · 076 官三民四说谢灶 · 077 守岁 · 078 “ 卖懒” · 079 行花市 · 080 爆竹声声迎新岁 · 081 元宵节是灯节 · 082 行业篇 酱园铺缩小经营 · 085 何物 “ 羊咩屎” · 086 柴船尾无柴船 · 087 米铺何所往 · 088 盐的专营 · 089 草堆街布店林立 · 090 食面包早已有之 · 091 茶楼风光难再 · 092 公仔书 · 093 梳头婆即发型师 · 094 山货铺售塑料品 · 095 当押成 “ 新兴” 行业 · 096 花轿与仪仗 · 097 “” 声响收买佬 · 098 “ 斩蛟龙” 与二手店 · 099 花园已成高楼大厦 · 100 修整洋遮整鬼锁 · 101 即补即有补鞋业 · 102 花生油香遍街头 · 103 租报纸三方有利 · 104 何处再觅 “ 大碌竹” · 105 古老甜食麦芽糖 · 106 搭棚业手艺非凡 · 107 纸料铺早已转型 · 108 理发师与剃头佬 · 110 “ 倒坛咁早” 指什么？ · 111 租赁家私几绝迹 · 112 厨间铜器已消失 · 113 锡器是古文物 · 114 凉茶是大众饮品 · 115 凉茶铺另有面目 · 116 穿金戴银有行业 · 117 以前旅店在海傍 · 118 灯芯 · 119 鸡髀糖怀旧 · 120 古老戏园成陈迹 · 121 昔日当楼如碉楼 · 122 是手信也是守信 · 123 月饼宣传各有法 · 124 银毫曾是流行货币 · 126 数双毫如玩杂技 · 127 白粥油条价不菲 · 128 烟庄与茶庄 · 129 嫁女礼饼论担计 · 130 庙宇教堂篇 观音仔即观音古庙 · 133 观音堂与望厦条约 · 134 闽人修建观音堂 · 135 观音堂住持大汕 · 136 莲峰庙曾名新庙 · 137 林则徐驻莲峰庙 · 139 妈祖阁建成有传说 · 140 莲溪庙因莲溪得名 · 142 沙梨头土地庙 · 144 下环福德祠 · 146
土生食谱 咸虾酱 当笔者还在幼年时代，常听到有人叫澳门土生为“咸虾灿”，为什么会有这个叫法？在那个时候是完全不清楚的，直到长大后，才知道是对土生人士的带侮辱性的称呼。然而至近来，这个叫法逐渐消失了。 近读一些有关澳门土生来源的文章，才知咸虾酱是以前土生所嗜好的一种调味品，据《 文化杂志 》文章的说明，这是用磨碎的小虾加盐制成的一种酱料，然后在阳光下晒干而成。文章继续还清楚地说：“看来这是一种马来西亚的调味汁……许久以前，华人学会了这种调料的做法，并开始销售。” 这短短几句话，解决了笔者好几个问题：第一，叫土生为“咸虾灿”，是因他们嗜好自己调制的咸虾酱；第二，这种食品非是自葡国本土而来，而是土生的先辈从马来西亚带来，正好证明土生的先辈是早年在亚洲地区活动的葡萄牙人与当地人婚生或非婚生的后代；第三，咸虾酱是澳门的土产，非是中国居民所“发明”。 有人这样研究过，澳门土生这一族群的起源，可从其饮食习惯去研究，现在从咸虾酱的这种调料汁可以知其一斑。但是这种酱料，现在也是许多中国居民的食谱，如咸虾酱蒸猪肉，即为其一。 澳门地处珠江的出海口，因此沿岸咸淡水汇集，宜于虾、蟹、蚝等海产养殖。所以早年此间盛产此等海鲜。而以幼细的银虾所腌制的虾酱、虾糕更是享有盛名，成为特产之一。 那么这些咸虾酱是土生从其他地区带来的，或是由他们“发明”的，又或是此区原已有这种食料，只因土生的到来而嗜食，因而才扬名呢？ 据笔者所知，以虾酱蒸猪肉或蒸土鲮鱼，在珠江三角洲一带是一向已有的食谱。一位台山籍的朋友语笔者，说虾酱蒸猪肉，在他的家乡久已存在。那么相信是珠江口一带地区居民早已将虾酱作为“咸餸”了，而葡籍土生来到此地才嗜食起来。 喳咋 喳咋是本澳很出名的甜食，居于新桥区的老澳门相信不会少吃这种甜品。因为在这个地区有一家专供甜食的小贩以制喳咋为主。老档主有两个儿子，各自主持了一档，巡回于新桥区，现在其中一档仍继续在经营，主其业的已经是老档主的第三、四代。为什么笔者对其事知之甚详？因笔者自小到大都是在新桥居住，与档主是老街坊。 喳咋原是马来西亚地区的甜食，它的主要作料是西米，辅以红豆、椰丝和芋头制成。西米是从棕榈树中提取出的淀粉颗粒，而棕榈树正是马来西亚地区最多的一种植物。 喳咋是什么时候在澳门出现，如何会引进到澳门来？其详细过程不可考。但从这种甜食原来是马来西亚的土产，而成为澳门特有的食品，又从葡萄牙人曾在马六甲建立殖民据点，可以想见这极可能是他们的欧亚裔后代带来的，时间至少已有三四百年。 关于西米的来源，笔者自清初人吴震方的《 岭南杂记 》读到一些值得注意的资料：“西国米，出西洋，伪者以葛粉为之，以多煮不化，而色紫柔滑者为真。益胃和脾，夙病初起者，宜食之。” 从这段小文，更加证明西米非是中国所产，而所谓“出西洋”，想来就是自当年澳门的葡籍土生所带来的。 洋葱 关于吴震方的《 岭南杂记 》，还有些条目涉及澳门的物事。如下卷就有这么一条： “洋葱，形以独颗蒜而无肉，剥之如葱。澳门白鬼饷客，缕切为丝，玲珑满盆，味极甘辛。余携归二颗种之。发生如常葱，至冬而萎。” 在这段文字中，作者所说的洋葱是什么东西，可能在距今二百多年的中国根本是没有的，或者还未从外地传到中土来。正由于自外洋而来，所以许多外传的物品，都冠以“洋”字，类似的例子是多不胜数的。 洋葱因其肉如葱，但来自外洋，所以称之洋葱。在这里作者很明确说出“澳门白鬼饷客”用洋葱。 牛油糕 牛油糕是澳门土产食品之一。这种糕点，笔者到过许多地方都未见有制成销售的。今天，这种土产食品在本地已近于销声匿迹，以前还有一两家商店有制售，但看来现只有于龙嵩街的一家洋行有售。 牛油糕的滋味如何，笔者曾食过，但说不出其味之所以然。总之，这种糕点非是粤式也不是京式，更不是淮扬风味。这是在以前未有认识这种食品的印象。现在才知道，这原来是澳门土生所喜好的一种糕点。 据说牛油糕是自印度而来的阿拉伯食品。因此亦有人以此证明澳门土生的先辈是葡萄牙人与亚洲地区居民结合的后裔，因为葡萄牙也曾在印度次大陆活动，并建立殖民据点。 由于对牛油糕出处的这一发现，笔者曾怀疑另一为澳门许多饼家出售的猪油糕，其实即是牛油糕的另一制法。因依所知的用料，牛油糕与猪油糕基本一样。 记得以前有售牛油糕的一家店号是位于卖草地的新昌记。这个店号是专售天主教的祭祀用品的，如白蜡烛等。为什么也会出售牛油糕呢，原来牛油糕是澳门土生在圣诞期间不可缺少的一种专门食品。 西洋菜 本地有名菜曰葡国鸡。其实所谓葡国鸡非是葡国菜肴。这正等于扬州炒饭非出自江南的扬州。但是有一种蔬菜，有人则言之凿凿是产自西洋，为东来葡人所带来的，这就是秋冬时分盛产的西洋菜。 西洋菜，现在已不产此间。市面上所售卖的都是珠江三角洲的许多潮润的地方，如水洼、塘边所种植出来的。在一百几十年以前，在龙田、龙环、望厦诸小村的低洼积水地带都有种植。这种情况，一直维持到20世纪的二三十年代。笔者少时在望厦山脚下戏水，就看见过连片的西洋菜地和蕹菜塘。 由于这种蔬菜传是由西洋人带至的，因此，其名称之得来当是可以理解。但笔者怀疑西洋菜并不是早年东来葡人所带来的，只有一个可能，就是葡人来此间发现这种野菜是可以食用的，由是才被人称为西洋菜。 西洋菜不做炒食，人们全都是用作汤料，配以鱼或猪肉，加上陈皮或罗汉果，以慢火煎熬成汤。这种汤味清润有益肠胃，已成此间一种流行食谱。 对于西洋菜的食用价值，曾有过这样的传闻，说有葡人患痨病，就是以西洋菜熬汤饮用而痊愈。这个说法当是以讹传讹，并不足信。
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