农产品冷链物流_李建春编_9787512118843

　　《农产品冷链物流/“十二五”高职高专规划教材》既是“国家示范性骨干”高职院校广西职业技术学院物流管理专业的骨干教师与企业合作的成果，也是广西教育科学“十二五”规划课题“高职物流管理专业学生核心能力培养研究”的研究成果。
　　《农产品冷链物流/“十二五”高职高专规划教材》在编写过程中始终坚持理论与实践相结合的原则，对接企业实际用人需求，把培养学生的专业核心能力、职业核心能力与专业素养结合起来，具有很强的实践性和实用性。其主要内容包括农产品冷链物流概述、农产品冷链物流运输设备与方式选择、肉类冷链物流、生鲜果蔬及花卉的冷链物流、水产品冷链物流、奶制品及禽蛋冷链物流、冷链物流企业营运与管理、广西农产品冷链物流发展策略。

　　冰水冷却法注意事项：装载鱼舱要有保温和水密处理；出海作业的渔船，装载鱼货保鲜时，鱼舱要注满水，防止摇晃擦伤鱼体；用冰要充分，水面要被冰覆盖，若无浮冰，应及时加冰；鱼洗净后才可放人，避免污染冰水；鱼体温度冷却到0℃左右时或在2～3天取出，改为撒冰保鲜贮藏，则能取得较好的保鲜效果。
　　（2）冷却海水保鲜法。冷海水保鲜装置通常由小型氟利昂制冷机组、蒸发器、海水循环管路、水泵及隔热、水密鱼舱等组成。冷海水保鲜冷却速度快，保鲜效果好，在短时间内可处理大量的鱼货。处理鱼货时的操作步骤：在起网前预先开动制冷机制备-1℃左右的冷海水；起网后，将鱼货用水冲洗干净放入鱼舱，并将鱼舱注满水，加盖水密舱盖，以减少摆动对鱼体的损伤；开动制冷机和循环水泵，使水温继续保持在-1℃左右。
　　冷海水保鲜的缺点：因鱼体在冷海水中浸泡，鱼肉吸收水分和盐分，使鱼体膨胀并略带咸味；冷海水保鲜随着时间延长（超过3天），鱼体表面会褪色或稍有变色，在以后的流通环节中会提早腐烂；由于船体的摇动致使鱼体损伤和脱鳞；船上必须要有冷海水冷却制冷系统设备和船舱隔热、水密处理。
　　（3）冷海水喷淋保鲜法。冷海水喷淋保鲜的方法：将循环海水通过制冷装置，使水温降至-1.50C，再将冷海水通过管道用水泵送人鱼舱，喷淋在装于特制容器内的鱼体上，使鱼体温保持在-1℃左右。
　　冷海水喷淋保鲜主要的优点：能够用一股缓慢的水流不断洗涤鱼体，消除细菌。一般只用几百升循环水，压力循环率每小时可达数万升水，可以随时更换海水而不影响鱼体温度。因为输送到鱼舱各处的冷海水是稳定的，故使用该系统能比冰藏更准确地控制鱼体温度。保鲜时间可达7～10天，并可克服浸泡式冷海水保鲜时发生鱼肉吸水膨胀的缺点。
　　（二）水产品微冻保鲜
　　微冻保鲜是在-3～2℃下冷却渔获物，使鱼体水分处于部分冻结状态下的保藏方法。它较冰藏和冷海水的保藏期长（可达20～27天），保鲜效果好。
　　（1）冰盐混合微冻法。采用碎冰与食盐混合时，冰和盐迅速融化，短时间内吸收大量热，使温度迅速下降。在一定范围内盐对冰的比例越大，使冰的融化越多越快，温度下降也越低。生产中一般在碎冰中加入3%的盐，可使温度达到-3℃。由于冰融化快，冷却温度较低，因此冰盐保藏用于短时间的保鲜，或者在高温季节用于冰藏前鱼体预冷较为适宜。
　　冰盐混合微冻法具有鱼体含盐量低、鱼体基本不变形、不需要制冷设备、操作简单等优点。
　　（2）低温盐水微冻法。低温盐水微冻保鲜操作步骤：先将微冻舱灌人一定量的海水，再用盐将海水调配成含盐量约10%，然后开动制冷机制冷，使盐水降温到-50C时，把冲洗干净的渔获物投入冷盐水中冷却，待鱼体内温度冷却到-3～-2℃时，微冻结束后将渔获物捞起快速装盆（或装箱），并移人温度维持在-3℃的鱼舱内保藏。每次微冻后的盐水要测定其浓度，并补充相应的盐量，使用的盐水要根据污染程度及时更换。
　　盐水浓度是此技术的关键所在，浸泡时间、盐水温度也应有所考虑。从经验得知，三者的最佳条件为：盐水浓度10%，盐水冷却温度-5℃，浸泡3～4小时。
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