1.一部民国版舌尖上的中国，饮食、文学、历史调和成的盛宴。
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2.至今可用寻访各地美食的宝典，资料性、趣味性兼备。
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3.饮食文化的精品之作，从饮食透视中国文化的丰富多元与历史变迁。
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4.再上层楼，三集更精彩！
序
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我国幅员辽阔，由于各地的气候、地理、食材、风俗、嗜好等 等的不同，饮食活动也就有很大的差异。钱泳《履园丛话 · 艺能》治庖条就说：饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。口味不对，又如人之情性不合者，不可以一日居也。又说：同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔 丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。虽清奇浓淡，各 有妙处，然浓厚者未免有伤肠胃，清淡者颇能得其精华。
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早在春秋战国，已有南北口味的大致区别。《周礼 · 天官 · 膳夫》有所谓珍用八物，郑玄注：珍，谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋也。这是北方食单。《史记 · 吴太伯世家》所记专诸刺吴王僚时所进的炙鱼，《吕氏春秋 · 孝行览 · 本味》所记洞庭之鲋、东海之鲕、醴水之鱼、云梦之芹、具区 之菁、江浦之橘、云梦之柚等，则当列入南方食单。一个地 方独特风味的形成，离不开区域间的经济文化交流，如《楚辞 · 招魂》有一份南方菜谱，其中和酸若苦，陈吴羹些，反映了吴楚饮食的融合。《淮南子 · 本经训》说：煎熬焚炙，调齐和之适，以穷荆、吴甘酸之变。高诱注：荆、吴，二国名；善酸咸之和而穷尽之。同样反映了这种融合。南北朝时，北魏为了让江南人安心
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入仕，在洛阳城南的伊洛两水之滨开辟鱼鳖市，《洛阳伽蓝记》卷二引杨元慎语曰：吴人之鬼，住居建康，小作冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为饭，茗饮作浆，呷啜蒪羮，唼嗍蟹黄，手把豆?，口嚼槟榔。乍至中土，思忆本乡，急急速去，还尔丹阳。若其寒门之鬼，?头犹脩，网鱼漉鳖，在河之洲。咀嚼菱藕，捃拾鸡头，蛙羮蚌臛，以为膳羞。这也是南方口味，包括江南和岭南，同时反映了两地口味的相近。
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食材是决定口味的重要因素，魏晋时张华《博物志》卷一五 方人民条就说：东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味， 不觉其膻也。近人柴萼《梵天庐丛录》卷三十六嗜好不同条也说：国人嗜好不同，述之颇饶趣味。如苏人喜食甜，无论烹调何物，皆加以糖；鄞人喜食臭，列肴满席，非臭豆腐臭咸芥，即臭 鱼臭肉也；赣人、楚人喜食辣苦，每食必列辣椒一器，有所谓苦瓜 者，其苦如荼，而甘之若芥焉；鲁人好食辛，常取生葱、生蒜、生 韭菜等夹于馒饼中食之；晋人喜食醋，有家藏百年以前者，其宝贵 不亚于欧人之视数世纪前之葡萄酒也；粤人嗜好最奇，猫鼠蛇豸， 皆视为珍品，酒楼菜馆有以蛇鼠作市招者；鄂人喜食蝎子，捉得即 去其毒钩，以火炙而食之，云其味之美，逾于太羹。前清时，襄阳 某关兼课蝎子税。又鲁人亦食蝎子及蝗蝻，常去其头于油中炸食之，谓有特殊风味。而潮州人尤奇，常取鲜鱼鲜肉任其腐败，自生 蛆虫，乃取而调制之，名曰肉芽鱼芽，谓为不世之珍。一九四八年，范烟桥《食在中国》更作了通俗的解说：中国的肴馔，因地域的不同，与人民嗜好的不同，各有其不同的烹馔方法，而最大的 差别，是甜酸苦辣，各趋极端。大概黄河流域以及长江上游，都爱 辣的，长江下游都爱甜的，易地而处，便觉得不合胃口，虽出名厨， 也不会津津有味的。所以孟子说的口之于味，有同嗜也，大约他没有到过江南来，所尝到的，都是黄河流域差不多的滋味，按之实际，是不合理的，口之于味，不尽同嗜的。还有动物、植物的取 舍，也是不同的。江南人爱虾蟹，西北连虾蟹都没有见过，或许要 怀疑，和江南人见广东人吃蛇猫一般，舌挢不下了。有几个广东青 年，不敢吃西湖莼菜，是同一理由。
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至明清时期，各地主要菜系已经初步形成，徐珂《清稗类钞 · 饮食类》说：肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。近几十年来，研究菜系 者成为时髦，众说纷纭，意见并不一致，有四大菜系说，八大菜系 说，也有十二大菜系说等，争议很大。其中鲁菜、川菜、苏菜、粤 菜是公认的四大菜系，其他有影响的菜系，还有京菜、豫菜、沪菜、 闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、徽菜、秦菜等。有人归结内陆各地的口 味，说是东酸、西辣、南甜、北咸，那是并不尽然的。
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民国时期，由于社会开放，交通方便，饮食交流更加频繁，南 北各大城市除本帮菜肴外，都有外省帮式，尤其在北京、天津、南 京、上海、重庆、广州等城市中，各地菜肴汇聚，特别是上海，鲁 馆、平津馆、豫馆、徽馆、闽馆、粤馆、川馆、杭馆、湘馆、苏馆、 镇扬馆等皆有，在影响本地风味的同时，各地风味也得以交流，出 现了饮食业的繁荣局面。
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这本《南北风味》，选辑民国时期记录各地饮食的文章，可以让读者了解一点当时各地饮食的风情和掌故。一卷在握，看天下之 吃，或就是我编选这本书的初衷。
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