《小规模葡萄酒酿造质量控制指南》是一本针对家庭酿酒爱好者、小型酒庄经营者、葡萄酒专业学生及相关从业者的实用技术手册。本书系统性地介绍了在小规模条件下如何实施有效的葡萄酒质量控制，旨在帮助读者在有限的设备和资源条件下，酿造出安全、稳定、优质的葡萄酒。

全书以葡萄酒酿造流程为主线，分为六个部分，层层深入地讲解每个环节的质量控制要点。第一部分奠定基础，介绍葡萄酒酿造的基本原理和小规模酿造的特殊性，让读者建立正确的质量控制观念。第二部分聚焦原料，详细讲解如何选择优质葡萄、判断成熟度、进行采收和预处理，从源头上保证酿造质量。第三部分是本书的核心，全面阐述酿造过程中的质量控制技术。从发酵启动、进程监控到温度管理、微生物控制，每一环节都有详细的操作指南和常见问题解决方案。作者特别注重实用性，提供的检测方法既有专业的仪器分析，也有适合家庭使用的简易技术，如简单的化学检测和感官评估方法。第四部分关注成品酒的质量控制，包括酒体稳定性处理、风味平衡调整以及装瓶存储的注意事项。这部分内容帮助读者解决酿造后期常见问题，确保最终产品的品质。第五部分强调酿造安全，涵盖操作安全、食品安全和相关法规要求，体现作者对读者负责任的态度。第六部分通过具体案例分析，将理论知识应用于实践。红葡萄酒和白葡萄酒的不同质量控制要点通过案例生动展现，常见问题的解决方案也为读者提供了宝贵参考。书末附录提供大量实用工具表格和检测方法，方便读者日常使用。

《小规模葡萄酒酿造质量控制指南》特色鲜明：一是针对性强，所有内容都围绕小规模这一特定场景展开；二是实用性好，每一步操作都有具体指导；三是系统全面，覆盖从原料到成品的全流程；四是安全至上，特别强调酿造过程的安全控制；五是通俗易懂，专业内容用通俗语言表达，配以大量图表说明。

《小规模葡萄酒酿造质量控制指南》是一本填补市场空白的重?著作。在葡萄酒文化日益普及的今天，越来越多的人开始尝试小规模酿酒无论是家庭爱好者、小型酒庄还是相关专业学生，都对如何保证酿造质量有着迫切需求。这本书正是为这一群体量身打造的专业指南。

本书不仅系统讲解了葡萄采收、发酵工艺、微生物管理等基础内容，还深入剖析了葡萄酒化学分析、风味调控、稳定性处理等关键技术，覆盖从葡萄到酒瓶的全流程质量控制要点。区别于传统专业书籍的晦涩难懂，本书以 理论 + 案例 + 实操 为核心，每个知识点都配套具体操作步骤与解决方案，无论是想解决发酵停滞、风味缺陷等常见问题，还是想学习橡木桶陈酿、感官评价等进阶技能，都能在书中找到精准答案。

特别值得称赞的是，本书不仅教怎么做，更解释了为什么要这样做。每一处质量控制要点的背后都有科学的解释，这让读者不仅能够按图索骥，更能理解每个步骤的意义，从而在实践中灵活应变。这种理论与实践的结合，使得本书既适合初学者系统学习，也适合有一定经验的酿造者提升水平。

此外，在食品安全日益受到重视的今天，本书对酿造安全性的强调尤为可贵。其不回避自酿葡萄酒可能存在的风险，而是提供科学的方法来规避这些风险，这让自酿葡萄酒这项爱好变得更加安全、健康。

无论你是刚开始接触葡萄酒酿造的爱好者，还是希望提升产品质量的小型酒庄经营者，抑或是相关专业的学生和教师，这本书都将是你不可或缺的参考工具。它将带领你走进葡萄酒酿造的科学世界，让你在享受酿酒乐趣的同时，酿造出真正安全、稳定、优质的葡萄酒。

最初, 这本书是作为已成年学生学习葡萄酒酿造课程的手册, 但并不要求他们之前有学习化学的经历。 有一种观念认为, 酿酒主要是一门手艺, 并且它可以作为一门手艺来传授, 这是有限制和约束的。 然而, 酿酒也是一门科学, 它深深植根于化学和微生物学 (以及工程学和物理学)。 澳大利亚曾经有一段餐酒行业的早期复兴时期,作为一名消费者, 在我看来, 其艺术性和工艺性被忽视了, 而把重点放在生产技术可靠的葡萄酒上 (无聊!)。 随着行业的成熟, 人们开始转向制作精良的葡萄酒, 酿酒师的 艺术性 在这里得以展示, 但要有健全的科学技术背景。 我认为这是培养酿酒师或发展酿酒业的一种合理的方法把科学和技术做好, 然后其艺术和工艺就会有机会被用于不断地生产出真正优质的葡萄酒。 因此, 我布置任务让我的学生们以生产技术过硬的葡萄酒作为基础, 在此之上再建立他们自己的工艺, 同时也要学会欣赏当代酿酒技术所涉及的广泛的技能。 于是他们从葡萄酒化学葡萄酒分析开始。

这就是本书的重点。 其中所提供的酿酒过程通俗易懂, 适合初学者或研究者, 但化学部分对于实践教学是尽可能完整的, 特别是针对一个小葡萄酒厂而言。本书可以通过多种方式来阅读。 如果你, 读者, 对化学符号不熟悉, 那么可以按照 食谱 的方式来跟随文本, 而将分析只局限于那些必要的部分 (它们可以作为一个 食谱, 而不需要深入的理解)。

本书第 1 章提供了一个概述, 也是一个导言, 而第 2 章和第 4 章则是必读章节。其中, 第 2 章关注葡萄酒品尝。 这是葡萄酒酿造中一个绝对核心的环节。 任何有抱负的酿酒师都必须将自己的感官技能提升到与优秀运动员的身体技能相媲美的水平。这个任务应该是有有规律且持之以恒地进行。 第 4 章涉及职业健康和安全, 特别强调与处理实验室化学品、 在密闭空间工作和使用有关机械设备相关的问题。 第 5 章、 第7 章和第 8 章讨论并提供了酿酒过程和采收果实的基本程序。 第 9 章和第 10 章分析了生产一种优质葡萄酒所必需的参数指标, 特别是 pH 和二氧化硫。 然后你可能会因为好奇心或解决问题的需要而深入钻研其他章节。

对于那些想从事专业工作, 或受强烈好奇心驱使的读者来说, 其余章节将提供葡萄酒化学和微生物学的当代视角, 其目的是深化对葡萄酒产业发展过程的理解, 并努力掌握酿酒工艺: 有机酸、 单宁、 氧化作用、 花色苷和许多化学物质, 它们对葡萄酒的感官体验有着明显或微妙的贡献。 本书适合葡萄酒科学入门到中级水平的学习。 更专业的内容可参考 Ribéreau -Gayon 等 ( 2006 a, b)、 Boulton 等 ( 1996) 或 Jackson(2008) 的有关文献, 这些文献资料可满足那些希望更深入了解酿酒过程和其中化学原理的读者的需要。 然而, 要学习这门技艺, 经验是无法替代的与一个优秀的酿酒师一起工作是最好的方式。

何非 博士, 中国农业大学讲师, 硕士研究生导师。 中国酒业协会国家级葡萄酒评酒委员, 中国食品工业协会葡萄 (果) 酒专家委员会委员。 国家一级 (葡萄酒) 品酒师、 酿酒师。 主要从事酿酒葡萄栽培、 葡萄酒酿造与化学方面的研究和教学工作, 主讲 葡萄酒感官品评 等课程。 主持国家自然科学基金、 北京市重点科研项目 10 余项。

兰义宾 博士, 中国农业大学研究员, 博士研究生导师。 国家葡萄产业技术体系岗位科学家, 农业农村部葡萄酒加工重点实验室副主任, 中国农学会葡萄分会副会长, 中国酒业协会国家级葡萄酒评酒委员, 中国食品工业协会葡萄 (果) 酒专家委员会委员, 中国酒业协会白兰地技术委员会委员, 中国酒业协会威士忌专业委员会委员, 中国食品工业协会首席葡萄酒酒体设计师。 国家一级品酒师, 酿酒师。 主要从事葡萄酒风味化学及酿造技术相关领域的研究和教学工作, 主讲本科生课程 葡萄酒酿造学 等课程。 主持国家自然科学基金、北京市自然科学基金项目 20 余项。

于可济 博士, 中国农业大学副教授, 硕士研究生导师。 国家葡萄产业技术体系岗位科学家团队成员。 主要从事葡萄生理与葡萄酒风味化学等相关领域的教学科研工作, 主讲葡萄酒科学研究进展 等课程。 主持国家自然科学基金青年项目、 中国博士后科学基金、国家级外专项目、 省部级重点研发子课题及企业横向课题 10 余项。

1 餐酒生产过程概述
1.1 引言
1.2 好葡萄酒始于好葡萄
1.3 葡萄酒酿造关键要素概述

2 食品与饮料中的风味和香气
2.1 引言
2.2 基本感官评价
2.3 描述性分析
2.4 品尝与作出评判
2.5 其他品尝和香气测试

3 葡萄酒化学
3.1 有机酸、pH及其在葡萄酒酿造中的作用
3.2 酚类物质多样性及其在葡萄酒酿造中的作用
3.3 氧气及其在葡萄酒酿造中的作用
3.4 香气：多样性和多样的来源

4 安全
4.1 引言
4.2 选定材料的安全数据表文件
4.3 设备

5 餐酒生产
5.1 计划
5.2 发酵量
5.3 主要设备的选择
5.4 葡萄酒酿造操作的背景
5.5 有问题的发酵

6 微生物学和方法
6.1 引言
6.2 发酵*滞
6.3 葡萄酒的微生物腐败
6.4 防止腐败的关键控制点
6.5 监控过程
6.6 取样
6.7 内部测试
6.8 葡萄酒微生物的检测与鉴别
6.9 葡萄酒微生物的培养
6.10 微生物培养基
6.11 技术
6.12 培养皿

7 采收规程
7.1 取样
7.2 测定浆果成熟度
7.3 感官分析浆果的成熟度

8 酿酒厂规程
8.1 清洁、卫生和维护
8.2 pH调整
8.3 培养基准备和接种
8.4 红葡萄酒生产规程
8.5 白葡萄酒生产规程
8.6 皂土蛋白质稳定性试验
8.7 铜下胶试验
8.8 其他下胶试验

9 分析原理
9.1 优先事项
9.2 质量保证
9.3 概念
9.4 葡萄提取物的制备
9.5 取样、稀释和计算

10 基本分析
10.1 白利糖度
10.2 波美度
10.3 pH
10.4 可滴定酸
10.5 抽吸法测二氧化硫
10.6 滴定法测二氧化硫
10.7 Clinirest法测还原糖
10.8 酒石酸稳定性
10.9 浊度

11 质量保证、教学与科研
11.1 游离氨基酸
11.2 酶法测铵
11.3 酶法测还原糖
11.4 还原糖（苏木杰-纳尔逊法）
11.5 蛋白质
11.6 酶法测苹果酸
11.7 酶法测乙酸
11.8 蒸馏法测挥发性酸
11.9 火焰光度法测钾（钠）
11.10 红葡萄酒中的花色苷和总酚
11.11 红葡萄酒中的颜色和酚类物质
11.12 纤维素色谱法测花色苷
11.13 白葡萄和葡萄酒中的酚类物质
11.14 红葡萄和葡萄酒中的酚类物质
11.15 单宁
11.16 蒸馏法测酒精
11.17 沸点法测酒精

12 样本统计
12.1 引言
12.2 简单描述性统计
12.3 实验

附录：缩略语和符号列表
参考文献