在生鲜及调理食品逐渐成为当代主流消费食品，消费者对其安全品质要求越来越高的今天，非热加工已成为产业化发展的技术瓶颈；同时，果蔬表面农药残留、粮食中霉菌及其毒素污染也是亟待解决的食品安全问题。低温等离子体技术具有杀菌时间短、温升小、安全高效、低能耗、能避免二次污染和化学残留的优势，具有巨大的研发空间和应用潜力。《食品低温等离子体技术》对低温等离子体杀菌及调控机制、保鲜及安全品质控制机制、生鲜调理食品低温等离子体冷杀菌设备及应用技术开发进行系统论述，旨在为生鲜肉、生鲜水产品、生鲜水产品、生鲜果蔬、干果及食用槟榔、四川泡菜的杀菌保鲜，以及果蔬农药残留、粮食霉菌消杀及其真菌毒素降解的机制研究及技术开发提供理论基础与实践指导，并为低温等离子体技术产业化应用提供介质阻挡放电低温等离子体、等离子体活化水及低温等离子体气流消杀原创性技术支撑。
《食品低温等离子体技术》构建了融通基础理论与创新应用的系统化知识架构，兼具前沿学术视野与实践指导意义，既可为学术界提供理论参照，又可为产业界提供技术指导。

章建浩

南京农业大学食品科技学院博士生导师，钟山学者计划教授，江苏省333高层次人才培养工程第二层次培养对象，南京农业大学食品与包装工程联合研究所所长，南京苏曼等离子体工程研究院院长，中国食品科学技术学会非热加工技术分会第二届委员会常务委员。主要从事低温等离子体冷杀菌技术开发与应用、食品保鲜包装、畜产品加工与品质控制等研究。带领团队主持完成十二五国家科技支撑计划课题、十三五十四五国家重点研发计划课题以及省部级科技计划项目18项。获发明专利60余项（含PCT国际发明专利8项），发表论文230余篇（含SCI论文150余篇），主编专著和教材8部。主编的《食品包装学》获评普通高等教育十五十一五国家级规划教材、普通高等教育农业部十二五十三五规划教材，并3次荣获全国农业教育优秀教材奖；主编的《食品包装技术》获评十四五职业教育国家规划教材。主持的技术成果于2007年获教育部科学技术进步一等奖、全国商业科技进步特等奖，于2010年获教育部科学技术进步二等奖、全国商业科技进步一等奖，于2020年获中国食品科学技术学会技术发明二等奖和教育部高等学校科学研究优秀成果奖（技术发明）二等奖；参与的技术成果于2013年、2019年荣获国家科学技术进步二等奖。近十年，带领团队在低温等离子体冷杀菌保鲜关键技术及装备领域开展了系统创新研究，目前已申请国家发明专利38件，PCT国际发明专利8件；2019年、2023年授权的美国专利及2022年授权的日本专利，从低温等离子体冷杀菌核心技术原理到关键技术装备，奠定了国际领先地位，被农业农村部和中国农学会评定为2022中国农业农村重大技术装备成果，并入选2022年度江苏省现代农业领域优秀科技进展、2023年度江苏省装备制造领域十大科技进展。

第一章 低温等离子体杀菌机制
第一节 低温等离子体杀菌效果的影响因素
一、高压电场激发因素
二、外界因素
第二节 低温等离子体对病原菌的杀菌机制
一、低温等离子体对细菌细胞结构的影响
二、低温等离子体对细菌代谢酶活力的影响
三、低温等离子体对病原菌细胞内外活性氧氮粒子的影响
四、低温等离子体对脱氧核糖核酸（DNA）和质子动力势的影响
五、低温等离子体对革兰阴性菌和革兰阳性菌的损伤靶点
第三节 低温等离子体协同纳米二氧化钛杀菌
一、纳米二氧化钛的杀菌效果
二、细菌特性对低温等离子体协同纳米二氧化钛杀菌效能的影响
三、介质气体对低温等离子体协同纳米二氧化钛杀菌效果的影响
第四节 低温等离子体诱导活的不可培养状态金黄色葡萄球菌的生物学特征及作用机制
一、低温等离子体诱导活的不可培养状态金黄色葡萄球菌的生物学特征
二、低温等离子体诱导活的不可培养状态金黄色葡萄球菌的作用机制
第五节 低温等离子体技术的应 前景
一、低温等离子体在农产品深加工冷链物流产业中的应用前景
二、低温等离子体在仓储粮食霉菌消杀中的应用前景
三、低温等离子体气流消杀在公共卫生防疫、现代生态养殖产业的应用前景
参考文献

第二章 等离子体活化水杀菌
第一节 等离子体活化水的制备及理化性质
一、等离子体活化水的制备
二、等离子体活化水的理化性质
第二节 等离子体活化过氧化氢溶液对浮游态金黄色葡萄球菌的杀菌机制
一、等离子体活化过氧化氢溶液对金黄色葡萄球菌细胞内ROS水平的影响
二、活性氧氮物质清除剂对等离子体活化过氧化氢溶液杀菌效果的影响
三、等离子体活化过氧化氢溶液的杀菌性能
四、等离子体活化过氧化氢溶液对金黄色葡萄球菌的作用机制
第三节 等离子体活化乳酸溶液对浮游态肠炎沙门菌的杀菌机制
一、等离子体活化乳酸溶液的杀菌效果
二、等离子体活化乳酸溶液中的活性物质
三、等离子体活化乳酸溶液对肠炎沙门菌的杀菌作用机制
第四节 等离子体活化过氧化氢溶液对金黄色葡萄球菌的杀菌机制
一、等离子体活化过氧化氢溶液对金黄色葡萄球菌生物膜的清除作用
二、等离子体活化过氧化氢溶液对金黄色葡萄球菌生物膜表面形貌的影响
三、等离子体活化过氧化氢溶液对金黄色葡萄球菌生物膜厚度的影响
四、等离子体活化过氧化氢溶液对金黄色葡萄球菌生物膜结构的影响
五、等离子体活化过氧化氢溶液对金黄色葡萄球菌生物膜菌新陈代谢能力的影响
六、等离子体活化过氧化氢溶液对金黄色葡萄球菌生物膜细胞内ROS水平的影响
第五节 等离子体活化水对芽孢的灭活机制
一、等离子体活化水对芽孢的灭活模型
二、等离子体活化水对芽孢的致死机制
参考文献

第三章 低温等离子体及其协同处理对霉菌的抑菌作用
第一节 低温等离子体对黑曲霉的抑菌作用
一、低温等离子体对黑曲霉细胞通透性的影响
二、低温等离子体对黑曲霉细胞膜脂质的氧化作用
三、低温等离子体对黑曲霉产毒素特性的影响
第二节 低温等离子体对黄曲霉孢子的抑菌作用
一、低温等离子体对黄曲霉孢子的灭活效果
二、低温等离子体对黄曲霉孢子的抑菌作用机制
第三节 等离子体活化水协同低温等离子体对草莓灰葡萄孢菌的抑制作用及其应用
一、等离子体活化水协同低温等离子体对灰葡萄孢菌的抑制作用
二、等离子体活化水协同低温等离子体处理对草莓贮藏期发病率及病斑直径的影响
三、等离子体活化水协同低温等离子体冷杀菌对草莓贮藏期抗病酶活力的影响
四、等离子体活化水协同低温等离子体对灰葡萄孢菌体外生长和草莓采后灰霉病的影响
参考文献

第四章 低温等离子体气流协同紫外线对病原微生物的消杀
第一节 低温等离子体气流协同紫外线对病原微生物的消杀效果
一、低温等离子体气流协同紫外线消杀效果评估指示病原微生物筛选
二、低温等离子体气流协同紫外线消杀效果的影响因素
第二节 低温等离子体气流协同紫外线对金黄色葡萄球菌的消杀效果
一、低温等离子体气流协同紫外线组合方式和处理时间对金黄色葡萄球菌杀菌效果的影响
二、低温等离子体气流协同紫外线对金黄色葡萄球菌的杀菌动力学特性
三、低温等离子体气流协同紫外线杀菌效应
第三节 低温等离子体气流协同紫外线对新型冠状病毒的消杀
一、低温等离子体气流协同紫外线对新型冠状病毒的灭活效果
二、低温等离子体气流协同紫外线处理对刺突蛋白生物活性的抑制效果
三、低温等离子体气流协同紫外线对刺突蛋白功能的影响
四、低温等离子体气流协同紫外线对病毒刺突蛋白结构的影响
参考文献

第五章 低温等离子体对脂质蛋白质的氧化及调控
第一节 低温等离子体对肌红蛋白及脂质氧化的影响
一、低温等离子体对肌红蛋白氧化还原状态的影响
二、低温等离子体对肌肉高铁肌红蛋白酶活力及结构的影响
三、低温等离子体对牛肌肉脂氧合酶活力及结构的影响
四、低温等离子体对牛肌肉颜色及脂质氧化的影响
第二节 低温等离子体对肌红蛋白结构功能的影响及诱导脂质氧化的机制
一、漂洗肌肉脂质氧化模型的建立
二、低温等离子体对肌红蛋白释放自由基诱导脂质氧化的影响
三、低温等离子体对血红蛋白诱导脂质氧化的影响
四、低温等离子体协同抗氧化剂对肌肉脂质氧化的影响
第三节 低温等离子体对生鲜及调理肉制品脂质氧化的影响
一、低温等离子体对生鲜猪肉脂质氧化的影响
二、低温等离子体对生鲜草鱼肉脂质氧化的影响
三、低温等离子体对盐水鸭脂质氧化的影响
参考文献

第六章 低温等离子体对果蔬内源酶及其感官品质的影响
第一节 低温等离子体对鲜切生菜内源酶及感官品质的影响
一、低温等离子体对鲜切生菜抗氧化酶及抗氧化系统的影响
二、低温等离子体对鲜切生菜贮藏期间感官品质的影响
第二节 低温等离子体对草莓抗氧化酶及感官品质的影响
一、低温等离子体对草莓苯丙氨酸解氨酶活力的影响
二、低温等离子体对草莓抗氧化酶及活性氧代谢的影响
三、低温等离子体对草莓感官品质及微生物数量的影响
第三节 低温等离子体对冬枣抗 化酶及感官品质的影响
一、低温等离子体对冬枣抗氧化酶及生理代谢的影响
二、低温等离子体对冬枣贮藏期间感官品质的影响
第四节 低温等离子体对鲜切凤梨抗氧化酶及感官品质的影响
一、低温等离子体对鲜切凤梨酚类及抗氧化活性的影响
二、低温等离子体对鲜切凤梨活性氧代谢相关酶的影响
三、低温等离子体对鲜切凤梨贮藏期间感官品质的影响
参考文献

第七章 低温等离子体对肉品生物胺、亚硝胺形成的抑制
第一节 低温等离子体对生鲜牛肉安全性指标的影响
一、低温等离子体对牛肉贮藏期间挥发性盐基氮含量的影响
二、低温等离子体对牛肉中亚硝酸盐含量的影响
三、低温等离子体对牛肉贮藏期间丙二醛含量的影响
四、低温等离子体对牛肉贮藏期间生物胺含量的影响
五、低温等离子体对牛肉贮藏期间色泽的影响
第二节 等离子体活化水对生鲜肉亚硝酸盐含量的影响
一、等离子体活化水的制备
二、不同处理条件制备的等离子体活化水中亚硝酸盐的含量
三、等离子体活化水处理对生鲜肉残留亚硝酸含量的影响
第三节 等离子体活化水对风干肉制品色泽及生物胺、亚硝胺含量的影响
一、等离子体活化水对风干肉色泽和亚硝基血红蛋白色素的影响
二、等离子体活化水腌制对风干肉亚硝胺、亚硝酸盐含量的影响
三、等离子体活化水腌制对风干肉生物胺形成的抑制机制
参考文献

第八章 低温等离子体对真菌毒素的降解
第一节 低温等离子体对黄曲霉毒素 B 的降解
一、介质阻挡放电低温等离子体处理条件对 AFB 降解率的影响
二、介质阻挡放电低温等离子体处理黄曲霉毒素的降解产物及其机制
三、介质阻挡放电低温等离子体降解 AFB 后的产物毒性评估
第二节 低温等离子体对呕吐毒素的降解
一、介质阻挡放电低温等离子体对呕吐毒素降解率的影响
二、介质阻挡放电低温等离子体对呕吐毒素的降解机制
第三节 低温等离子体对粮食中真菌毒素的降解
一、低温等离子体对玉米中黄曲霉毒素 B 的降解
二、低温等离子体对小麦中呕吐毒素的降解
参考文献

第九章 低温等离子体对农药残留的降解
第一节 低温等离子体对多菌灵的降解
一、低温等离子体对多菌灵的降解效果
二、低温等离子体处理多菌灵降解产物的安全性评估
三、低温等离子体对多菌灵的降解途径分析
四、低温等离子体对葡萄表面多菌灵的降解
五、低温等离子体处理对葡萄品质的影响
第二节 低温等离子体对马拉硫磷和毒死蜱的降解
一、低温等离子体对马拉硫磷和毒死蜱的降解效果
二、低温等离子体对马拉硫磷和毒死蜱的降解途径分析
三、低温等离子体对生菜中马拉硫磷和毒死蜱的降解
四、小结
参考文献

第十章 低温等离子体冷杀菌设备
第一节 介质阻挡放电低温等离子体冷杀菌设备
一、介质阻挡放电低温等离子体冷杀菌核心设备
二、介质阻挡放电低温等离子体冷杀菌实验设备
三、介质阻挡放电低温等离子体冷杀菌生产线设备
第二节 等离子体活化水冷杀菌设备
一、等离子体活化水冷杀菌核心设备
二、大通量等离子体活化水发生器
第三节 低温等离子体气流式冷杀菌设备
一、低温等离子体气流式冷杀菌核心设备
二、低温等离子体气流式冷杀菌实验设备
三、榴梿专用低温等离子体气流式冷杀菌设备的开发与应用
参考文献

第十一章 生鲜肉低温等离子体杀菌保鲜技术
第一节 生鲜猪肉低温等离子体保鲜技术
一、气调包装协同低温等离子体对生鲜猪肉菌落总数的影响
二、气调包装协同低温等离子体对生鲜猪肉色泽和高铁肌红蛋白含量的影响
三、气调包装协同低温等离子体对硫代巴比妥酸值的影响
四、气调包装协同低温等离子体对蛋白质氧化程度的影响
第二节 生鲜牛肉低温等离子体保鲜技术
一、介质阻挡放电低温等离子体的杀菌率及a*值
二、响应面实验优化杀菌工艺
三、低温等离子体对生鲜牛肉色泽及质构的影响
第三节 生鲜鸡肉低温等离子体保鲜技术
一、PAW 协同低温等离子体对鸡胸肉贮藏期间微生物的影响
二、PAW 协同低温等离子体对生鲜鸡肉理化性质的影响
参考文献

第十二章 生鲜水产品低温等离子体杀菌保鲜技术
第一节 生鲜鱼低温等离子体杀菌保鲜技术
一、低温等离子体对金鲳鱼杀菌保鲜及理化性质的影响
二、等离子体活化水对黄鱼杀菌保鲜及理化性质的影响
三、等离子体活化乳酸溶液对草鱼杀菌保鲜及理化性质的影响
第二节 生鲜虾低温等离子体杀菌保鲜技术
一、等离子体活化冰的性质
二、等离子体活化冰对贮藏期间生鲜虾中微生物数量的影响
三、等离子体活化冰对生鲜虾理化性质的影响
参考文献

第十三章 生鲜果蔬低温等离子体杀菌保鲜技术
第一节 草莓低温等离子体杀菌保鲜技术
一、PAW+DBD 对草莓的杀菌保鲜
二、响应曲面优化杀菌工艺
三、草莓中硝酸盐与亚硝酸盐含量变化
第二节 冬枣低温等离子体杀菌保鲜技术
一、低温等离子体处理条件对冬枣杀菌效果的影响
二、响应曲面优化杀菌工艺
第三节 蓝莓低温等离子体杀菌保鲜技术
一、PAW+DBD 低温等离子体对蓝莓的杀菌保鲜
、响应曲面优化杀菌工艺
三、交互作用结果分析
第四节 生菜低温等离子体杀菌保鲜技术
一、PALA+DBD 低温等离子体对生菜的杀菌保鲜
二、响应曲面实验优化杀菌工艺
参考文献

第十四章 干果及食用槟榔低温等离子体杀菌保鲜技术
第一节 干制红枣低温等离子体杀菌保鲜技术
一、介质阻挡放电低温等离子体对干制红枣的杀菌保鲜
二、响应曲面优化杀菌工艺
三、介质阻挡放电低温等离子体对干制红枣贮藏期间微生物数量的影响
第二节 枸杞低温等离子体杀菌保鲜技术
一、介质阻挡放电低温等离子体对枸杞果干的杀菌效果
二、响应面优化杀菌工艺
第三节 食用槟榔低温等离子体杀菌保鲜技术
一、介质阻挡放电低温等离子体对食用槟榔的杀菌效果
二、响应面优化杀菌工艺
三、介质阻挡放电低温等离子体对食用槟榔贮藏期间微生物数量的影响
参考文献

第十五章 四川泡菜低温等离子体杀菌保鲜技术
第一节 低温等离子体对四川泡菜的杀菌效果
第二节 低温等离子体对四川泡菜贮藏期间品质的影响
一、低温等离子体对四川泡菜理化指标及风味的影响
二、低温等离子体对四川泡菜质构的影响
三、低温等离子体对四川泡菜色泽的影响
参考文献
附录 缩略词表