《中央厨房工艺设计与管理（第二版）》立足于我国餐饮业向工业化、数字化加速转型的时代背景，系统阐述中央厨房从规划建设到运营管理的全过程。全书内容涵盖中央厨房的功能定位、项目可行性研究、工艺流程设计、主食与菜肴标准化生产、仓储物流体系构建，以及贯穿始终的食品安全控制体系。聚焦典型应用场景，深入剖析中央厨房如何赋能现代食品供应链。书中还专设章节介绍液氮速冻、气调保鲜、智能溯源、AI技术、餐厨垃圾资源化等十余项新兴技术在行业中的落地实践，体现产教融合与技术迭代的双重导向。本书既可作为高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、烹饪与营养教育等相关专业的教材，也可作为餐饮连锁企业、中央厨房运营机构的技术人员与管理人员的入门参考书籍。

1.紧扣国家标准，全面覆盖中央厨房生命周期。本书以餐饮行业的标准化、规模化、集约化转型为背景，紧密结合《中央厨房 建设要求》和《中央厨房 运营管理规范》两项国家标准，系统地介绍从中央厨房产业概况到项目规划、工艺设计、运营管理、食品安全及技术创新等内容，帮助读者构建一个从理论到实践的专业知识体系。
2.多学科交叉融合，紧跟行业前沿技术。教材不仅涵盖食品科学、餐饮管理和信息技术等多学科的知识，还特别强调供应链整合、成本控制、标准化生产等核心应用知识。同时，书中引入液氮速冻、气调保鲜、智能装备与人工智能等行业前沿技术，旨在通过多学科的交叉融合促进创新思维的发展。
3.强化实践教学，提供立体化学习体验。本书配有实际工程案例和前沿技术应用介绍，并提供相关知识点的视频资源，构建了一个立体化的学习场景。这样的设置既有助于学生夯实基础理论知识，又能激发他们的实践操作能力和创新思维，实现从理解知识到应用能力的跨越发展。同时提供教师专用教学课件，可登录轻工教学服务网

肖岚 四川旅游学院教授，省级普通本科高校应用型本科示范课程中央厨房设计与管理负责人。主要研究方向为餐饮食品工业化与安全控制、畜产品加工与安全控制。发表学术论文60余篇，其中SCI收录6篇，授权国家发明专利2项。主编/副主编教材及专著4部。

安攀宇 四川旅游学院副教授，四川省食品科学协会预制菜食品专业委员会副秘书长、委员，四川省营养学会科技伦理委员会委员。主要研究方向为中央厨房标准化建设、预制菜研发、食品加工保藏技术创新等。发表论文20余篇，授权发明及实用新型专利10项，主编/参编教材及专著5部。

第一章 中央厨房与餐饮业数字化
第一节 中央厨房概况
第二节 餐饮业数字化概况

第二章 中央厨房项目规划建设
第一节 中央厨房项目建设前期准备工作
第二节 投资项目可行性研究报告的编写
第三节 中央厨房项目规划设计
第四节 中央厨房项目的建设

第三章 中央厨房运营管理与应用
第一节 中央厨房运营管理
第二节 中央厨房在连锁餐饮业中的应用
第三节 中央厨房在生鲜净菜行业中的应用

第四章 餐饮食品的工业化转化
第一节 中央厨房生产产品概述
第二节 中央厨房主食产品工艺设计
第三节 中央厨房菜肴产品工艺设计
第四节 中央厨房小吃产品工艺设计
第五节 中央厨房的仓储与物流配送
第五章 中央厨房的食品安全
第一节 中央厨房环境及硬件系统的食品安全
第二节 中央厨房产品的食品安全控制
第三节 中央厨房食品安全管理相关要求
第六章 新技术在中央厨房行业的应用
第一节 食品安全溯源系统的应用
第二节 现代食品安全快速检测技术的应用
第三节 高温灭菌技术的应用
第四节 真空快速预冷技术的应用
第五节 气调保鲜技术的应用
第六节 超高压灭菌技术的应用
第七节 液氮快速冷却（冷冻）技术的应用
第八节 在线无菌包装技术的应用
第九节 水触媒食品净化技术的应用
第十节 IT 技术与人工智能的应用
第十一节 餐厨垃圾转化生物质新能源技术的应用
第十二节 冷杀菌技术的应用
第十三节 空气净化技术的应用
第十四节 其他技术的应用

附 录
附录一 GB 316542021 《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 》
附录二 餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定
参考文献