食品添加剂在食品工业中作用突出，同时也备受社会关注。本书在第一版、第二版的基础上，为适应新时代教育教学改革的需求、体现我国食品添加剂行业发展的最新特点而进行修订。在保持教材内容系统性与科学性的前提下，本书以《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 27602024）为依据，不仅全面更新了相关标准法规、应用案例及研究进展，还新增了食品添加剂稳态化技术相关内容。
本书在章节编排上，主要依据食品添加剂的功能进行划分，系统介绍食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味添加剂、食品质构改良剂及其他类型食品添加剂。全书重点阐述各类添加剂的理化性质、使用方法及应用范围，并将丰富的应用案例融入各章节，培养学生分析和解决实际问题的能力。
本书可作为高等学校食品科学与工程类及相关专业本科生、研究生的教材，也可作为食品生产、科研和管理人员的参考书。书中设置了大量应用案例和思考题，以辅助教学，提高教学质量。

内容全面更新，紧跟法规标准：全面修订，重点参考最新的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 27602024）和相关法规标准进行内容更新，确保读者掌握最新的食品添加剂知识。
增加稳态化技术内容：本次修订新增第七章 食品添加剂稳态化技术，介绍食品添加剂稳态化体系构建和各种食品添加剂稳态化技术应用案例，使读者了解最新的食品添加剂稳态化技术及其应用。
注重实践应用：不仅介绍各种食品添加剂的定义、分类、作用机理等理论知识，还结合实际应用案例，分析食品添加剂在食品工业中的应用，使读者能够更好地理解和应用食品添加剂。
强调安全性评价：详细介绍食品添加剂的危害分析、安全性评价方法、摄入量评价方法等内容，帮助读者全面认识食品添加剂的安全性，并了解如何进行利弊平衡，确保食品的安全性。
注重发展趋势：分析食品添加剂行业的发展趋势，包括安全、天然、高效、多功能、复配型等方面，展望食品添加剂未来的发展方向，使读者能够了解食品添加剂行业的最新动态和发展前景。

《食品添加剂》 一书于 2011 年首次出版, 2019 年再版, 受到了广大读者的欢迎, 两个版本的教材均多次重印。 《食品添加剂》 (第二版) 获批为中国轻工业 十三五 规划教材,并荣获 2022 年度中国轻工业优秀教材二等奖。 随着我国食品工业持续蓬勃健康发展, 食品添加剂的作用越发凸显, 同时受到了更多的关注和重视。 自 《食品添加剂》 (第二版) 出版以来, 国家相关部门修订更新了 《中华人民共和国食品安全法》、 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 (GB 27602024) 等一系列标准和法规, 食品添加剂的定义、 种类以及使用、 检测标准均发生了变化。 与此同时, 欧美主要国家的食品添加剂标准也进行了更新。 为了及时反映这些更新和变化, 让读者熟悉食品添加剂的最新知识, 我们依据食品添加剂相关法律法规、 标准的最新进展, 在 《食品添加剂》 (第二版) 基础上再次进行了全面修订。

本次修订在延续内容一致性的基础上, 保留了第二版的整体框架和大部分内容, 重点参考 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 (GB 27602024) 以及 2024 年度国家卫生健康委员会相关公告进行修订; 更新了书中涉及的大部分文献、 应用案例以及思考题, 以更好地反映食品添加剂科学研究与应用的最新进展。 此外, 考虑到稳态化技术在食品添加剂领域的广泛应用, 尤其是在提高食品安全、 强化营养健康品质、 改善质构和风味等方面的突出作用。 为了使读者更好地了解最新的食品添加剂稳态化技术及其在各个领域的实际应用, 本次修订新增 第七章 食品添加剂稳态化技术, 分两节介绍食品添加剂稳态化体系的构建与各类食品添加剂稳态化应用案例。

本书在修订过程中, 得到了中国食品添加剂和配料协会、 国家食品安全风险评估中心和部分食品企业的大力支持, 在此深表谢意。由于食品添加剂涵盖知识广泛, 涉及标准法规众多, 同时受限于修订工作时间安排和编者水平, 疏漏和不妥之处, 还请广大读者批评指正。

高彦祥
2025年6月于中国农业大学

高彦祥 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，博士生导师，中国轻工业健康饮品重点实验室主任、中国食品添加剂和配料协会天然提取物专业委员会秘书长、中国食品和包装机械工业协会无菌加工技术与智能装备专业委员会秘书长。主要从事食品功能配料与天然食品添加剂开发与应用、饮品加工新技术与新产品研发等，主持并参与国家重点研发计划、国家科技支撑计划、国家自然科学基金、政府间国际科技交流合作等项目20余项。发表学术论文500余篇，授权国家发明专利30余件，完成科研项目成果鉴定10余项，主编/参编教材及专著10余部。

毛立科 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授，博士生导师。主要从事食品口腔加工、食品凝胶、油脂结构化、营养素递送体系、健康饮品等方面研究与应用。主持国家自然科学基金项目3项、国家重点研发计划项目子课题2项、北京市自然科学基金项目2项、地方省市项目及各类横向技术服务课题10余项，获中国轻工业联合会科技进步奖一等奖、中国技术市场协会金桥奖优秀项目奖。发表SCI论文100余篇，授权国家发明专利4件，参编教材及专著6部。

第一章 绪论
第一节 食品添加剂概述
一、 食品添加剂定义与分类
二、 食品添加剂现状及发展趋势
第二节 食品添加剂的安全性
一、 食品添加剂危害分析
二、 食品添加剂安全性评价
三、 食品添加剂摄入量评价方法
四、 食品添加剂利弊平衡
五、 食品添加剂与食品安全
第三节 国内外食品添加剂法律法规
一、 中国食品添加剂法律法规
二、 其他国家/ 组织食品添加剂法律法律

第二章 食品保存剂
第一节 食品防腐剂
一、 概述
二、 常用食品防腐剂各论
三、 食品保鲜剂
四、 食品防腐剂合理使用
第二节 食品抗氧化剂
一、 油脂氧化机理
二、 食品抗氧化剂概述
三、 食品抗氧化剂各论
四、 食品抗氧化剂合理使用
五、 食品抗氧化剂发展趋势

第三章 食品色泽调节剂
第一节 食品着色剂
一、 人工合成食品着色剂
二、 天然着色剂
三、 天然着色剂在食品工业中的应用
第二节 食品护色剂
一、 概述
二、 护色机理
三、 食品护色剂各论
四、 食品护色剂安全性问题
第三节 食品漂白剂
一、 概述
二、 食品漂白剂各论

第四章 食品风味添加剂
第一节 食品香精香料
一、 食品香精
二、 食品香料
三、 食品香精香料使用注意事项
第二节 食品酸度调节剂
一、 食品酸度调节剂作用
二、 食品酸度调节剂分类
三、 食品酸度调节剂各论
第三节 食品甜味剂
一、 概述
二、 非营养型食品甜味剂
三、 营养型食品甜味剂
四、 食品甜味剂在食品工业中的应用
第四节 食品增味剂
一、 鲜味基础
二、 食品增味剂各论
三、 食品增味剂特性
第五节 调味技术
一、 味的相互作用
二、 调味技术
三、 影响调味效果的因素
四、 中医组方理论在调味料中的应?
五、 调味技术在方便面调味料中的应用

第五章 食品质构改良剂
第一节 食品乳化剂
一、 概述
二、 乳状液的制备及稳定性
三、 食品乳化剂各论
四、 食品乳化剂及乳化剂复配技术在食品工业中的应用
五、 食品乳化剂发展趋势
第二节 食品增稠剂
一、 概述
二、 食品增稠剂各论
三、 食品抗结剂在食品工业中的应用
四、 食品增稠剂发展趋势
第三节 食品膨松剂
一、 碱性食品膨松剂
二、 复合食品膨松剂及其应用
三、 食品膨松剂发展趋势
第四节 食品稳定剂和凝固剂
一、 食品稳定剂和凝固剂作用机理
二、 食品稳定剂和凝固剂各论
三、 食品稳定剂和凝固剂发展趋势
第五节 食品抗结剂
一、 概述
二、 食品抗结剂各论
三、 食品抗结剂在食品工业中的应用
四、 食品抗结剂发展趋势
第六节 食品水分保持剂
一、 食品水分保持剂各论
二、 食品水分保持剂在食品工业中的应用

第六章 其他食品添加剂
第一节 食品营养强化剂
一、 概述
二、 食品营养强化剂各论
第二节 食品工业用加工助剂
一、 食品酶制剂
二、 其他食品工业用加工助剂
第三节 其他食品添加剂
一、 面粉处理剂
二、 胶姆糖基础剂
三、 消泡剂
四、 被膜剂
五、 脂肪替代物
六、 其他类食品添加剂

第七章 食品添加剂稳态化技术
第一节 食品添加剂稳态化体系构建
一、 食品乳状液
二、 食品脂质体
三、 食品凝胶
四、 食品微胶囊
五、 食品纳米颗粒
第二节 食品添加剂稳态化技术应用
一、 食品防腐剂稳态化
二、 食品抗氧化剂稳态化
三、 食品着色剂稳态化
四、 食品营养强化剂稳态化
五、 其他食品添加剂稳态化

附录