《食品发酵技术》紧跟学科前沿动态和技术发展趋势，系统介绍传统发酵技术、现代发酵技术，同时包含了传统发酵食品品质提升的前沿技术手段、新型发酵食品开发等内容。重点阐述白酒、啤酒、葡萄酒、酱油、食醋、发酵果蔬制品、发酵乳制品、发酵豆制品、发酵肉制品、食品添加剂发酵法生产技术等的生产技术和工艺流程，让学习者能够对食品发酵技术有全面认识和了解，触类旁通，扩展思路，培养能力。
《食品发酵技术》适用于高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康、生物技术、发酵工程等专业，也可供从事食品发酵、食品加工及相关领域的研究人员、生产企业技术人员参考。

理论与实践相结合：在内容体系上，教材以产品类型原料菌种工艺关键操作质量标准为主线，系统介绍白酒、啤酒、葡萄酒、食醋、酱油及各类发酵乳等传统与新型发酵食品。全书注重跨学科整合，涵盖微生物学、生化工程、食品工艺等多领域知识，突出理论与实践相结合，反映当前主流生产技术，助力学习者在继承中实现创新。

内容简洁易懂：各章节中尽量将烦琐的工艺流程描述转化为工艺路线图的形式来表现，力求内容直观、形象，易于理解。举例说明常见不同类型发酵加工工艺，如食醋、酱油、腐乳、白酒、香肠等，帮助读者理解。

课程思政与专业知识有机融合：通过融入发酵食品的历史文化、科研前沿与产业趋势，激发学生探索兴趣与产业热情。深入剖析发酵食品的营养健康功能，为健康中国提供科技与产业支撑，并从产业升级角度，展现发酵技术推动食品工业向绿色、标准、智能方向转型的重要路径。

张浩玉，洛阳理工学院生命科学与健康工程学院副教授，省级一流本科课程负责人，河南省首届本科高校教学技能创新大赛特等奖，主持省级教学改革项目2项，主持省级精品在线开放课程两门，发表学术论文30余篇，授权国家发明专利4项，主编/参编教材及专著5部。

杨瑞先，洛阳理工学院生命科学与健康工程学院副院长、教授，入选河南省青年骨干教师培养计划，省级虚拟仿真实验项目负责人、参与省级一流课程、省级研究性示范课程、省级专创融合课程的建设。获河南省教学成果一等奖2项。主持并参与国家自然科学基金项目和省级项目6项，获河南省科技进步一等奖1项。发表学术论文30余篇，其中SCI收录10余篇，授权国家发明专利2项，参编专著1部。

第一章 绪论
第一节 发酵食品的概念与分类
一、 与发酵食品有关的概念
二、 发酵食品的分类
三、 发酵食品的特点
第二节 食品发酵中的微生物种类
一、 细菌
二、 酵母菌
三、 霉菌
第三节 发酵食品的现状与发展趋势
一、 发酵食品的现状
二、 发酵食品的发展
第四节 本课程的学习方法

第二章 白酒酿造技术
第一节 白酒的定义和分类
一、 白酒的定义
二、 白酒的分类
第二节 白酒的生产工艺
一、 白酒生产用水
二、 大曲酒的生产工艺
三、 小曲酒的生产工艺
四、 麸曲白酒的生产工艺
第三节 白酒产业现状及发展趋势
一、 白酒产业现状
二、 白酒发展趋势

第三章 啤酒酿造技术
第一节 啤酒酿造基本原理
一、 啤酒的分类
二、 啤酒酿造基本原理及工艺流程
第二节 啤酒生产原料与麦芽制备
一、 啤酒生产原料
二、 麦芽制备
第三节 麦芽汁制备
一、 麦芽粉碎
二、 糖化
三、 麦汁过滤
四、 麦汁煮沸
五、 麦汁后处理
第四节 啤酒的锥形罐发酵法
一、 一罐法发酵工艺操作要点
二、 锥形罐发酵实例
三、 啤酒过滤
四、 灌装与杀菌
第五节 啤酒产业现状及发展趋势
一、 啤酒产业的现状
二、 啤酒产业发展趋势

第四章 葡萄酒的酿造技术
第一节 概述
一、 葡萄酒的分类
二、 葡萄酒的质量要求
三、 葡萄酒的成分及保健功效
第二节 葡萄酒的生产原料
一、 葡萄
二、 其他原料
三、 葡萄酒发酵原理
第三节 红葡萄酒的生产工艺
一、 红葡萄酒的传统发酵法
二、 旋转罐法
三、 二氧化碳浸渍法
四、 热浸提法
五、 连续发酵法
第四节 白葡萄酒的生产工艺
第五节 我国葡萄酒产业现状及发展趋势
一、 我国葡萄酒产业现状
二、 我国葡萄酒产业发展趋势

第五章 食醋酿造技术
第一节 概述
一、 醋文化的起源与发展史
二、 食醋的分类及酿造原料
三、 食醋酿造中的微生物
第二节 食醋发酵的生化过程
一、 糖化作用
二、 酒精发酵
三、 乙酸发酵
四、 食醋色香味体的形成
第三节 食醋的酿造工艺
一、 固态发酵工艺
二、 固稀发酵工艺
三、 液态发酵工艺
第四节 食醋产品的质量标准
一、 固态发酵法酿醋质量标准
二、 液态发酵法酿醋质量标准
第五节 食醋产业现状及发展趋势
一、 食醋产业现状
二、 食醋产业发展趋势

第六章 酱油酿造技术
第一节 概述
一、 酱油的起源与发展现状
二、 酱油的分类和质量标准
第二节 酱油的酿造原料及菌种
一、 酱油的酿造原料
二、 酱油酿造微生物
第三节 酱油酿造工艺
一、 低盐固态发酵法
二、 高盐稀态发酵法
三、 先固后稀发酵法
四、 酱油发酵的基本原理
第四节 酱油酿造产业现状与发展趋势
一、 我国酱油酿造产业现状
二、 酱油酿造产业发展趋势

第七章 果蔬发酵技术
第一节 概述
一、 果蔬发酵制品的功能
二、 果蔬发酵制品在食品行业的应用
第二节 泡菜的发酵技术
一、 泡菜的分类和评价标准
二、 泡菜的作用和制作
三、 泡菜发酵技术
第三节 酵素发酵技术
一、 酵素的功能和种类
二、 酵素的研究现状
三、 酵素的发酵菌种和工艺
四、 酵素的评价标准
第四节 发酵果蔬产业现状与发展趋势
一、 发酵果蔬产业现状
二、 发酵果蔬产业发展趋势

第八章 乳制品发酵技术
第一节 概述
一、 发酵乳制品生产历史
二、 发酵乳制品的发展趋势
三、 发酵乳制品的特点
第二节 发酵乳的生产工艺
一、 酸乳的定义
二、 酸乳的分类
三、 酸乳发酵剂
四、 酸乳的生产工艺及要求
第三节 干酪的发酵技术
一、 干酪的历史
二、 干酪的概念
三、 干酪的分类
四、 干酪的组成及营养价值
五、 干酪的发酵剂
六、 凝乳酶
七、 天然干酪一般加工工艺
八、 新技术在干酪中的应用
第四节 发酵乳制品产业现状及发展趋势
一、 发酵乳制品产业现状
二、 发酵乳制品产业发展趋势

第九章 豆制品发酵技术
第一节 概述
第二节 腐乳的发酵技术
一、 腐乳概述
二、 腐乳生产原料
三、 腐乳生产用微生物及生化机制
四、 腐乳现代生产流程及技术参数
五、 腐乳成品质量标准
第三节 豆豉的发酵技术
一、 豆豉概述
二、 豆豉生产原料
三、 豆豉生产用微生物及生化机制
四、 豆豉现代生产流程及技术参数
五、 豆豉成品质量标准
第四节 纳豆的发酵技术
一、 纳豆概述
二、 纳豆生产原料
三、 纳豆生产用的微生物及生化机制
四、 纳豆现代生产流程及技术参数
五、 纳豆成品质量标准
第五节 我国发酵豆制品产业现状及发展趋势

第十章 肉制品发酵技术
第一节 概述
一、 发酵肉制品的定义及分类
二、 发酵肉制品中微生物种类及功能
第二节 香肠发酵技术
一、 香肠的发酵工艺
二、 特殊发酵法的应用
第三节 火腿的发酵技术
一、 中式发酵火腿生产工艺
二、 发酵火腿特有的风味物质
三、 国外火腿生产工艺
四、 中式火腿的质量标准
第四节 发酵肉制品产业现状及发展趋势
一、 产业现状
二、 发展趋势

第十一章 食品添加剂发酵法生产技术
第一节 概述
一、 食品添加剂
二、 发酵法生产食品添加剂
第二节 酸度调节剂生产柠檬酸发酵技术
一、 柠檬酸概述
二、 柠檬酸发酵技术
第三节 着色剂生产红曲色素发酵技术
一、 红曲色素概述
二、 红曲色素发酵技术
第四节 防腐剂生产乳酸链球菌素发酵技术
一、 乳酸链球菌素概述
二、 乳酸链球菌素发酵技术
第五节 增稠剂生产黄原胶发酵技术
一、 黄原胶概述
二、 黄原胶发酵技术

第十二章 新型发酵食品技术
第一节 概述
第二节 单细胞蛋白发酵技术
第三节 微生物油脂发酵技术

参考文献