推荐序 1
比萨的艺术：一场味觉与文化的环球之旅
法国主厨 广坦（Corentin Delcroix）
比萨，大概是这个世界上最具知名度的美食之一了。每当我想到它遍及全球时，总忍不住感叹它的魅力。无论是形状、风味，还是文化背景，比萨在不同的地域都有着独特的表现，但无论如何变化，它总能以自己的方式征服世界上每一个角落的味蕾。作为一名对美食充满热情的主厨，同时也是一名比萨爱好者，我一直渴望更深入地探索这道美食的奥秘。正是这种探索的愿望，让我经朋友介绍结识了一位比萨界的传奇人物帕拉休·颜炎（Yael Palacio）。
我和颜炎相识已有数年，我们之?有许多共同点：我们都来自法国，都是厨师，对自己的职业充满热爱；我们都生活在中国，深深被这个国家的文化和美食所吸引。这些共同点让我们自然而然地成为朋友。颜炎在比萨领域的造诣令人钦佩，他不仅知识渊博、充满热情，更难得的是，他始终保持着开放的心态和强烈的好奇心。正是这种态度，让他在比萨的世界里不断突破，创造出令人惊叹的作品。
在这本书中，颜炎的才华得到了淋漓尽致的展现。他从经典的比萨开始讲解，这是每一位比萨厨师都必须掌握的基本功。正如我们常说的那样，没有扎实的基础，就谈不上真正的创新。接着，颜炎带领我们进入了一个充满创意的世界，他分享了许多突破传统的比萨食谱，这些作品打破了我们对比萨的固有认知，展现了无限的可能性。书中还特别安排了法式比萨章节。颜炎是法国比萨的优秀传播者，他详细介绍了法国各地的特色比萨，让人大开眼界。随后，他带领我们环游世界，从中式风味到土耳其风味，从泰国风味到印度风味，每一款比萨都是一次味觉的冒
险、一场文化的盛宴。
在这本书的开篇，颜炎深入探讨了什么是比萨、正宗和创意的边界在哪里等问题。这些话题一直让我非常着迷，而颜炎的见解更是让我受益匪浅。对我来说，这本书的魅力不仅在于它提供了制作完美比萨所需的所有技巧和细节，更在于它超越了技术层面，深入探讨了比萨的文化意义。书中谈到了比萨的全球影响、正宗与创新之间的平衡、不同国家对比萨的诠释、每道美食背后的历史，甚至还包括了食材的起源、食材的特性以及制作比萨的卫生要求等。可以说，这本书几乎涵盖了比萨领域的每一个角落，既全面又深刻。
无论是想要学习比萨制作的业余爱好者，还是希望提升技艺的专业人士，这本书都是不可多得的宝藏。对于爱好者来说，书中详细介绍了从面团制作、发酵、成形到酱料制作以及配料的每一个步骤，食谱丰富多样，足以满足任何人的需求。而对于专业人士来说，颜炎作为中国顶级比萨比赛的评委，还分享了许多可以在比赛中脱颖而出的技巧，这些经验无疑是无价之宝。
总之，这本书不仅仅是一本比萨制作指南，它更是一次关于美食、文化和创新的深度探索。颜炎用他的智慧和热情，为我们打开了一扇通往比萨世界的大门。无论你是比萨的新手，还是经验丰富的老手，这本书都会让你受益良多。
法国主厨 广坦
在中国非常受欢迎的法国主厨和美食博主，全网拥有超600万粉丝。
曾任法国保罗·博古斯厨艺学院上海分校教授。
曾就职于法国米其林三星餐厅。
中国中央电视台知名美食节目《厨王争霸》及湖南卫视《鲜厨100》嘉宾。
推荐序 2
世界的比萨，比萨的世界
徐龙
多年前曾听说，13世纪，马可·波罗来中国时非常喜欢吃面条和馅饼，回到意大利后他复刻了面条，却忘记了怎么把馅包在面团里，就索性把馅料摊在面皮上扔进烤炉，不承想却出奇的美味！这就是比萨的来历。现在看来，这自然是坊间编造出的笑谈。但对于意大利人来说，这却是个严肃的问题。
2008年，我在罗马的美食权威机构大红虾（Gambero Rosso）进修和交流结束前，有记者提问：近年考古发现，早在马可·波罗来中国以前，意大利就已经有了面条。你认为是中国人发明了面条，还是意大利人发明了面条？我答道：中国在2000年前的汉代开始出现面条的文字记录。为了避免尴尬，我话锋一转：是谁先发明了面条，这个不重要。重要的是面条对人类的贡献，即人们喜不喜欢面条。事后，翻译小姐姐竖起大拇指夸我回答得好外交！
同理，如今意大利比萨风靡全球也是对人类的贡献。
比萨这一舶来食物在中国的时间并不长，就连我这个专业厨师知道和了解比萨也不过才30多年。记得1989年在中国香港学习期间，当时在铜锣湾大街上的一家比萨店的大玻璃窗内，年轻的比萨师像二人转演员耍手帕一样，双手旋转软饼坯，时而还很酷地半抛到空中，再稳稳地接住，涂上底酱，再撒顶料，用大木铲托起送进烤炉里，不消几分钟出炉，香喷喷的比萨就烤好了。这一气呵成带表演性的工序，常吸引行人驻足围观。
而北京出现中国内地第一家比萨餐厅必胜客是在1990年。那时，绝大多数国人对比萨的认知应该还是没有包进馅料的洋馅饼，没有人知道那是美式的厚比萨，更没有几个人能说出它与意大利式薄比萨的区别，甚至从未听说过法国也有比萨。
认识帕拉休·颜炎先生很偶然。2019年的盛夏，在北京中国国际展览中心（顺义馆）的北京国际图书博览会（BIBF）上，一位阳光帅气的外国小伙操着流利的汉语正在美食区的大师厨房前演示和讲解制作比萨，随后从容微笑地回答观众们提出的各种问题。
演示结束后，世界美食美酒图书大奖赛（Gourmand Awards）活动主办方的主席爱德华·君度（Edouard Cointreau）引荐我们认识。交谈中知道他是法国人，由于我在多年前曾学习过一点儿法语，一下子就拉近了距离。我夸奖他的比萨和汉语都很棒，如腼腆大男孩的他告诉我说，他在法国和中国攻读中文专业并取得了中文硕士学位。近期会出版一本制作比萨的书，这就是他给我的最初印象。
不久，我便收到了他赠送我的用法文签名的《比萨教科书》（旧版）。通读大作方知，原来颜炎是参加过比萨世界杯锦标赛的法国队成员。2017年，法国队在罗马蝉联团体冠军，而颜炎同时还荣获了比萨世界杯锦标赛的个人亚军！这也打消了我法国人做意大利比萨，好像日本人做中国菜，是否正宗的疑虑。
当年11月，邀请他来我工作室制作万圣节主题比萨，将视频上传到抖音平台后引来不少围观。近几年虽少见面，但我一直关注他培训的信息，也会刷屏看他在视频里对比萨的娓娓道来。
2024年10月，我赴广东中山参加第七届博物学文化论坛。他和夫人许妍女士热情地去深圳接机，老友相见格外亲切。我们径直来到他们在中山的家里。到家后他就开始忙而不乱地进入工作状态，我发现阳台上竟有三个不同的比萨烤炉。
他漂亮的贤内助许妍小妹是法国保罗瓦列里大学语言文学硕士，可熟练操用中、法、日、英4种语言。他们育有两个可爱的女儿，是幸福之家。在电视墙两侧，她自豪地向我讲解颜炎历年来获奖的证书、奖杯、奖牌及照片。
不一会儿，特意为我准备的7种比萨陆续端上桌来，有意式的玛格丽特比萨、帕尔玛火腿比萨，法式的松露比萨、洋蓟比萨，还有其他创新的品种……这是我第一次集中品尝如此多品种的比萨，而且每一种都是新鲜出炉的绝顶美味！我食指大动，大快朵颐。太美味了！！！
我们相谈甚欢，他从这些年在中国开店的经历谈起，聊到尝试用中餐食材制作比萨的心得、今后的事业规划和打算，最后说要再出一本修订升级版的新书，并嘱咐我为新书作序。
回京后，我便收到了书稿。新书内容更加丰富和完善，完全是精致的升级版。
从开篇我的故事，可以了解颜炎从小对比萨的热爱和执着，以初心不变的匠人精神引领读者进入比萨世界。
书中对比萨的起源、发展历史、不同的流派及形成文化做了系统介绍；对面粉的选择、和面、发酵、底酱制作、顶料食材的选择及配比、烤制温度和时间等技术环节的讲解更是详尽。
重点在于约80种比萨的实战配方，既有传统意大利式比萨，诸如拿坡里比萨、玛格丽特比萨、玛丽娜拉比萨；南法的普罗旺斯比萨及阿尔萨斯比萨；美国的纽约比萨；还有中式的烤鸭比萨、地三鲜比萨等。
最重要的是，每个品种都有标准化的配方和操作细节，毫不保留地与读者朋友们分享。按照书中的配方和步骤就可复刻，真可谓是干货满满。
认真做好一件事不容易，做精一件事更不容易。比萨也是一样，看似简单的洋馅饼（比萨），在操作的每个环节都不容忽视，才能做出完美的成品。因此，这本书是名副其实的比萨教科书，是新手和发烧友们的实用宝典。
颜炎在中国生活了近20年，见证了中国比萨行业逐步专业化、健康化的发展和变迁全过程。强烈的责任感和使命感驱使他坚持将比萨文化和技术不遗余力地在中国推广与普及。与其说《比萨教科书（升级版）》是他自己多年积累的实践经验和秘籍的总结，不如说是对中国百姓及比萨行业的贡献。作为中国女婿，他热爱中国。因为，他的家在中国。
祝贺颜炎夫妇新书付梓的同时，希望更多的朋友通过这本《比萨教科书（升级版）》了解什么是真正的比萨，还有如何吃比萨、做比萨，也更好地了解比萨文化。因为比萨是世界的，也是中国的。更期待中国比萨代表队如中国面包、西点代表队一样，有一天也能站在国际赛事的领奖台上。我想这也是颜炎最希望看到的。
承蒙颜炎夫妇信赖，以上文字只是抛砖引玉的心得感受，不足为序。
徐龙
从厨43年的职业厨师。
原人民大会堂西餐厨师长，国际烹饪大赛评委，中国餐饮30年功勋人物，全国 技术能手，中国烹饪大师。
中国饭店协会酒店星厨专业委员会副主席，中国食文化研究会专家委员会 副主任委员。
帕拉休·颜炎，第十四届意大利罗马比萨世界杯亚军，多项国际赛事评委，数百名学员的顾问和导师，西班牙裔，热爱意大利比萨，并从小爱上中国。他自称是一个奇怪的法国人，常以此自嘲。他的中文口语流利，深入了解中国市场，热衷于将自己的比萨制作技艺传授给所有对比萨有兴趣的人。由于中国的比萨与传统意大利比萨有所不同，他的使命是提醒大家真正的比萨源自哪里，同时又乐于接受创新。第一本书《比萨教科书》取得了巨大的成功，受到许多赞誉，因此他决定推陈出新，将近几年的新的收获、创新、经验、感悟融入升级版，进一步分享他的比萨经验。
许妍，跨文化研究者与生命教育推动者。精通中、法、日、英四门语言，与颜炎老师一起深耕比萨行业十余年，致力于搭建跨文化交流的桥梁。
Part 1 你真的了解比萨吗？
到底什么是比萨？
什么是真正的比萨？
好吃的比萨又是什么样的？
做比萨，真的那么复杂吗？
会有人不爱吃比萨吗？
营销的重要性
那不勒斯比萨的豹纹 黑斑点
在一二线城市开比萨店更好吗？
比萨发展史
意大利比萨出现之前
意大利比萨的诞生
比萨在法国的发展
美国比萨的演变
那么，比萨在中国呢？
比萨的不同风格及形式
意式比萨（Italian Styles）
法式比萨（French Styles）
美式比萨（American Styles）
甜点比萨（Dessert Pizza）
无麸质比萨（Gluten-free Pizza）
比萨应该怎么吃？
Part 2 做比萨前你需要具备的知识
比萨的顶料
番茄底酱
腌制肉类
芝士
意大利芝士
法国芝士
其他比萨使用的芝士
其他奶制品
蔬菜类
肉类和鱼类
鳀鱼 / 凤尾鱼
中餐不太常用的水果和蔬菜
橄榄油
新鲜调味香草和干调味香草
哪里可以买到以上的食材？
制作比萨面团的原材料
面粉
商用酵母
水
食用盐或海盐
其他谷物粉
油脂 / 脂肪
糖和蜂蜜
奶粉
麦芽
抗坏血酸（维生素 C）
大豆粉
粉状酵头（天然酵母）
关于面团中添加其他成分的疑问解答
制作比萨所需的设备
小器具
大型设备
四种类型的比萨烤炉
如何调节炉内温度？
如何正确使用烤箱
选择高品质烤炉的重要性
为何选择和使用优质的设备如此重要？
比萨制作的卫生安全知识
卫生
食品安全
厨房安全
Part 3 大师手把手教你做比萨
和面
和面的水
和面的过程
什么时候开始将面团分球最好？
发酵与熟成
酵母的用量
掌握面团发酵的时长
发酵面团重新团球的缺点
两种发酵管理方式：低温发酵和常温发酵
最佳发酵时间是多久？
天然酵母和间接发酵
天然酵母
间接发酵的方法
比加面种（Biga）
波兰面种（Poolish）
老面
自溶法（Lautolyse）
面团的制作及比萨制作的基本流程
计量单位
吸水性和湿润度
酵母的用量
那不勒斯比萨的面团（STG Neapolitan Pizza Dough，获得 STG 认证）
常温发酵的面团该何时分球？
经典意大利比萨的面团（ClassicItalian Pizza Dough）
在冷藏前还是冷藏后将面团分球？
提前取出分球小面团
不要急于烤制冷面团
其他面团的配方
面团的重量
面团分球
开饼的手法
涂酱撒料
入炉烤制
特里亚比萨、帕拉比萨面团的做法
比萨的烤制
烤制过程中发生了什么？
如何判断比萨是否烤好
饼边的着色
底酱及顶料的制备
意大利番茄底酱
纽约风味番茄底酱
法国风味番茄底酱
墨西哥风味番茄底酱
意大利青酱
红酱
开心果底酱
牛油果底酱
黑松露底酱
蓝纹芝士底酱
轻体绿酱
西葫芦底酱
洋蓟底酱
大葱底酱
南瓜底酱
青椒底酱
黑胡椒白汁底酱
土豆底酱
芦笋底酱
焦糖鳀鱼洋葱
肉丸
腌渍三文鱼
自制里科塔芝士
柠檬酱
蛋糕奶油酱
经典和传统比萨
传统玛格丽特比萨
现代玛格丽特比萨
传统玛丽娜拉比萨
青酱圣女果比萨
生火腿芝麻菜比萨
生火腿松露比萨
意大利芝士五合一比萨
贝丝卡约娜比萨
卡布纳拉比萨
卡布里乔莎比萨
拿坡里比萨
百里香小酸豆
金枪鱼比萨
帕尔马芝士茄子比萨
魔鬼比萨
莫塔代拉香肠与
开心果比萨
松露与蛋黄比萨
菠菜里科塔比萨
海鲜比萨 1
海鲜比萨 2
四季比萨
创新比萨
哈密瓜西瓜比萨
风干牛肉戈贡佐拉
香梨比萨
腌渍三文鱼布拉塔比萨
洋蓟牛肝菌猪脸肉比萨
羽衣甘蓝烟
熏鸡胸肉比萨
怡红快绿比萨
丰盛比萨
西葫芦花意式
五花肉比萨
鲍鱼比萨
深海比萨
羊芝士烟熏火腿比萨
世界冠军比萨
万圣节比萨
红火龙虾比萨
法式比萨
蜂蜜羊芝士比萨
法国玛格丽特比萨
普罗旺斯比萨
皇家比萨
土豆肉丸比萨
普罗旺斯烩菜比萨
风干鸭肉苹果布里芝士比萨
风干鸭肉无花果
羊芝士比萨
牛肉南瓜酱比萨
圣诞节鹅肝比萨
尼斯洋葱挞比萨
阿尔萨斯比萨
拉克雷特芝士土豆比萨
萨瓦比萨
芝士烤土豆比萨
牛肉罗克福白比萨
普罗旺斯蒜泥
酱鱼肉比萨
法国风干香肠
蓝纹芝士比萨
第戎芥末酱比萨
布里芝士黑椒牛肉比萨
中式比萨
北京烤鸭比萨
地三鲜比萨
油泼鸡丝比萨
广东腊肠比萨
香笋培根比萨
西葫芦鸡蛋比萨饺
美式比萨
纽约式玛格丽特比萨
（纽约芝士比萨）
贝贝罗尼比萨
底特律比萨
汉堡比萨
四国比萨
环球比萨
泰品比萨
西班牙奇里佐香肠比萨
得克萨斯 - 墨西哥风味比萨
土耳其风味比萨
印度玛萨拉咖喱比萨
希腊轻体绿酱比萨
日式鳗鱼比萨
甜品比萨
马斯卡彭水果比萨
香蕉榛子巧克力比萨
法国柠檬蛋白挞比萨
热带贝甜比萨
漂浮之岛比萨
榴莲比萨
特里亚比萨和帕拉比萨
特里亚比萨
帕拉比萨
三明治
比萨面团的活用
迷你法棍
油条
土耳其烤肉夹饼
迷你面包
二次发酵面包
Part 4 如何在比萨赛事中崭露头角
在比赛中胜出的关键是什么？
比萨大赛的评分标准
如何制作出高分比萨？
比赛结果
最后几点建议
结语
鸣谢
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