本书为职业教育国家在线精品课程配套教材。本书依据烹饪工艺与营养专业教学标准，秉持校企双元、立德树人、理实一体的理念，从岗位培养需求出发，结合职业教育人才培养特点，系统设计了三大模块冷菜基础认知、风味冷菜制作、花色冷拼设计与制作。全面介绍了炝、卤、拌、腌、煮、冻、酥、炸等冷菜烹调技法和经典冷菜菜品的制作工艺、配方、技术关键，内容丰富、实践性强，在知识拓展中注重引入行业新技术、新趋势、新工艺和新标准。本书在编写过程中注重学思结合、知行合一，使学生真正做到做中学学中做，并将工匠精神融入职业教育血脉。
本书可作为高等职业教育餐饮类专业教材，也可以作为中餐冷菜从业人员和冷菜烹饪爱好者的参考书籍。
本书配有电子课件，凡使用本书作为教材的教师可登录机械工业出版社教育服务网www.cmpedu.com 注册后下载。咨询电话：010-88379534，微信号：jjj88379534，公众号：CMP-DGJN。

序
随着时代的飞速发展，餐饮行业作为我国服务业的重要组成部分，迎来了前所未有的繁荣和变革。2023年全国餐饮收入已突破5万亿元，同比稳步增长。无论是传统餐饮的坚守与传承，还是新型餐饮模式的横空出世，餐饮行业的每一步发展，都深刻影响着人们的生活方式和社会经济的发展。与此同时，餐饮行业的市场结构和消费模式也在不断变化，外卖平台、共享厨房、智慧餐厅等新兴模式层出不穷，消费者对餐饮的需求也从单纯的吃饱转向吃好吃出健康和吃出个性。
传统餐饮与现代科技的融合正逐渐成为主流趋势。人工智能、大数据、物联网等新技术的应用，为餐饮企业提供了新的发展机遇和挑战。从智能点餐、机器人送餐，到精准营销、供应链管理，这些技术不仅提升了餐饮企业的运营效率，更改善了消费者的用餐体验。
面对迅猛发展的餐饮行业，人才培养的重要性日益突显。烹饪专业职业教育作为培养餐饮行业中坚力量的重要途径，不仅肩负着传承烹饪技艺的重任，更承担着培养现代化、复合型烹饪人才的使命。烹饪专业职业教育需要紧密结合行业发展趋势，改革创新，培养符合现代餐饮行业需求的高素质人才。具体体现在以下几个方面：
1．复合型技能
现代餐饮行业要求从业人员不仅具备高超的烹饪技艺，还需要掌握食品安全、营养学、餐饮管理等多方面的知识。这就要求学生在校期间能够接受多元化的知识教育，培养跨领域的综合能力。
2．创新能力
随着消费者需求的多样化和个性化发展，餐饮行业需要不断创新菜品和服务。教学中应注重培养学生的创新思维，鼓励他们在传承传统烹饪技艺的基础上，敢于尝试新技术、新方法，开发出符合市场需求的创新产品。
3．管理能力
餐饮行业的现代化进程需要大量具备管理能力的人才。教学中应加强餐饮管理课程的设置，包括餐饮企业运营、市场营销、成本控制、人力资源管理等方面的内容，培养学生的管理能力和经营意识。
4．信息技术应用
信息化已经成为餐饮行业发展的重要驱动力。教学中应融入信息技术，教授学生如何使用智能餐饮设备、大数据分析工具等，提升学生在信息化环境中的适应能力和竞争力。
为顺应餐饮行业的发展需求，满足烹饪专业教育的实际需要，世界中餐业联合会与机械工业出版社依照全新高等职业教育专科烹饪工艺与营养专业教学标准联合组织编写了这套职业院校餐饮类专业新形态教材。这套教材在编写过程中，充分考虑了餐饮行业的最新发展趋势和烹饪专业教育的特点，力求做到内容科学、实用，体系完整、逻辑清晰，编写特点如下：
1．内容丰富全面
教材涵盖了烹饪专业所需的基础知识和核心技能。从食材选择、营养搭配，到烹饪技法、菜品设计，内容既有理论深度，又密切结合实践操作，帮助学生全面掌握烹饪专业知识。
2．注重实践操作
教材突出实训教学的重要性，设计了大量实训项目和案例分析，通过具体操作和实际案例，帮助学生在实践中巩固所学知识，提升实际操作能力。同时，教材还特别关注食品安全、营养健康、绿色餐饮等当下热点问题，培养学生的食品安全意识和健康饮食理念。
3．引入现代餐饮管理和新技术
教材引入了现代餐饮管理和新技术应用的相关内容，包括餐饮供应链管理、智能餐饮设备的使用等，帮助学生了解现代餐饮行业的运作模式和管理方法，提升综合素质和职业竞争力。
4．多元化的学习资源与互动平台
在传统纸质教材的基础上，增加了配套的数字化学习资源，如在线课程、互动练习、虚拟厨房体验等。通过多样化的学习方式，提供丰富的学习资源和灵活的学习平台，帮助学生全方位掌握烹饪知识和技能。
这套教材的出版，将在人才培养、技术创新、行业规范和国际交流等多个方面对餐饮行业产生积极而深远的影响。期待这套教材能够成为烹饪专业职业教育领域的标杆，为全球餐饮业的发展培养更多优秀的人才。
衷心感谢所有参与这套教材编写的专家和教师，你们的辛勤付出和专业智慧，为教材的高质量编写提供了坚实保障。希望广大读者能够通过这套教材，收获知识、提升技能，为实现自己的职业梦想打下坚实基础。
邢 颖
世界中餐业联合会会长
前 言
党的二十大报告指出，教育、科技、人才是全面建设社会主义现代化国家的基础性、战略性支撑。职业教育作为培养高素质技术技能人才的重要途径，在服务现代化产业体系建设中发挥着关键作用。本书深入贯彻落实党的二十大精神，全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，聚焦职业教育高质量发展要求，深化产教融合、德技并修，将工匠精神、职业素养与专业技能培养有机融合，着力培养适应餐饮行业新发展格局的高素质技术技能人才。
冷菜制作工艺是中餐烹饪的重要组成部分，兼具艺术性与技术性，是餐饮行业冷菜岗位的核心技能之一。随着消费者对餐饮品质要求的提升，冷菜在宴席、酒店及特色餐饮中的地位日益凸显，市场对具备扎实冷菜技艺与创新能力的专业人才需求旺盛。本书立足行业实际，以职业能力培养为导向，结合岗课赛证融通理念，系统构建冷菜制作的知识与技能体系，实现从技能学习到岗位胜任的跨越。本书有如下特色。
1．模块化设计，贴合教学需求
本书依据冷菜生产特点及食材分类方法，设置三大模块冷菜基础认知、风味冷菜制作、花色冷拼设计与制作，涵盖炝、卤、拌、腌、煮、冻、酥、炸等经典技法及代表性菜品的制作工艺，内容由浅入深，符合职业成长规律。
2．任务驱动，突出实践性
每个任务设置任务描述任务分析任务实施任务评价等环节，辅以高清操作图片与标准化流程，强化学生动手能力；增设创新创业论坛调研与实践等拓展栏目，培养市场敏锐度和创新思维。
3．素质教育元素有机融入
通过知识拓展必备知识等板块，将职业道德、食品安全意识、传统文化传承等元素自然渗透，实现技能传授与价值引领的同频共振。
4．数字化资源配套
作为职业教育国家在线精品课程《冷菜制作工艺》配套教材，本书配有在线课程视频、实训指导手册、教学案例等数字化资源，方便教师开展混合式教学，助力学生自主探究学习。
5．校企合作编写
本书由长沙商贸旅游职业技术学院段辉煌副教授担任第一主编，刘文保、蔡振林任第二、第三主编，湖南许家故事餐饮管理有限公司武亚斌、青岛酒店管理职业技术学院王庆泉、三峡旅游职业技术学院肖中杰、湘西民族职业技术学院陈群群任副主编。参与编写的还有湖南旅游技师学院汪林君、长沙商贸旅游职业技术学院姜洋波、门利娟、武思远、彭珊，北海职业学院阳毅，常德财经机电职业技术学院唐仕超，及长沙世茂希尔顿酒店刘小军、湖南许家故事餐饮管理有限公司黄明华、长沙玉楼东餐饮管理有限公司罗磊等行业企业专家，以确保内容兼具教学适用性与行业前沿性。
本书在编写过程中，参考了国内外相关文献，并得到湖南省餐饮行业协会、企业技术骨干的悉心指导，在此深表谢意。由于编者水平有限，书中难免存在疏漏，恳请广大师生及业界同仁提出宝贵意见，以便后续修订完善。
编 者

段辉煌，中共党员，长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院烹饪教研室主任，副教授，中式烹调高级技师，全国优秀指导教师，国家高级考评员，长沙市技术能手，长沙市百优工匠。《冷菜制作工艺》课程获2022年全国职业院校技能大赛教学能力比赛一等奖，获省级教育教学能力比赛一等奖2项，二等奖2项；指导学生获全国职业院校技能大赛烹饪赛项一等奖2项，二等奖2项；主持完成国家级教学成果二等奖1项，湖南省教学成果特等奖1项，公开发表学术论文近二十篇，主编参编教材多部。

目 录
序
前言
模块一 冷菜基础认知
项目一 走进中餐冷菜 2
任务一 熟悉中餐冷菜的特点与作用 2
子任务 中餐名冷菜菜品收集 5
任务二 知晓中餐冷菜的历史与未来发展趋势 6
子任务 中餐冷菜历史与未来发展趋势调查 9
项目二 走进中餐冷菜师岗位 11
任务一 熟悉中餐冷菜师的工作环境和岗位职责 12
子任务 中餐冷菜师岗位职责实地调研 15
任务二 知晓冷菜设备、工具的维护和保养 17
子任务 中餐冷菜厨房常见设备、工具收集 19
任务三 熟悉中餐冷菜食品安全操作规范 21
子任务 中餐冷菜制作安全规范收集 24
项目三 熟悉冷菜装盘工艺 27
任务一 掌握冷菜装盘的要求与种类 27
子任务 中餐冷菜装盘种类调查 29
任务二 熟悉冷菜装盘的基本步骤与注意事项 31
子任务 冷菜装盘特色收集 31
任务三 熟练掌握冷菜拼摆手法 34
子任务一 堆堆白萝卜丝 35
子任务二 排心里美萝卜排 36
子任务三 叠叠方火腿 36
子任务四 围蓑衣黄瓜花刀围 37
子任务五 摆青萝卜摆 37
子任务六 扣火腿扣 38
项目四 冷菜拼摆基本功训练 41
任务一 太极冷拼制作 42
任务二 什锦冷拼制作 47
模块二 风味冷菜制作
项目一 五谷类冷菜制作 52
任务一 稻类冷菜制作 53
子任务一 桂花糯米藕制作 54
子任务二 拌凉皮制作 57
任务二 麦类冷菜制作 59
子任务一 凉面制作 59
子任务二 四喜烤麸制作 61
任务三 豆类冷菜制作 63
子任务一 刮凉粉制作 65
子任务二 卤兰花干制作 66
任务四 薯类冷菜制作 69
子任务一 腌红薯制作 70
子任务二 炝拌马铃薯丝制作 71
任务五 玉米类冷菜制作 74
子任务 香酥玉米粒制作 75
项目二 五果类冷菜制作 78
任务一 核果类冷菜制作 79
子任务一 紫苏桃子姜制作 80
子任务二 蜜汁红枣制作 83
任务二 仁果类冷菜制作 85
子任务一 橙香雪梨制作 87
子任务二 冰糖葫芦制作 88
任务三 瓜果类冷菜制作 90
子任务一 水果花沙拉制作 92
子任务二 凉拌西瓜皮制作 93
任务四 浆果类冷菜制作 95
子任务一 紫薯草莓制作 96
子任务二 猕猴桃果冻制作 97
任务五 干果类冷菜制作 100
子任务一 挂霜花生制作 102
子任务二 拔丝湘莲制作 103
项目三 五菜类冷菜制作 106
任务一 根菜类冷菜制作 107
子任务一 泡萝卜皮制作 108
子任务二 拌三丝制作 109
任务二 茎菜类冷菜制作 112
子任务一 酱汁茭白制作 113
子任务二 樱桃山药制作 114
任务三 叶花菜类冷菜制作 117
子任务一 美极花椰菜制作 118
子任务二 菠菜果仁制作 119
任务四 瓜菜类冷菜制作 121
子任务一 炝黄瓜卷制作 122
子任务二 翡翠腐皮卷制作 124
任务五 菌菇类冷菜制作 127
子任务一 辣椒杏鲍菇制作 128
子任务二 椒盐平菇制作 129
项目四 五畜类冷菜制作 132
任务一 家禽类冷菜制作 133
子任务一 姜辣嫩仔鸡制作 134
子任务二 卤鸭制作 136
任务二 家畜类冷菜制作 138
子任务一 香酥牛肉粒制作 139
子任务二 糖醋排骨制作 140
任务三 淡水水产类冷菜制作 143
子任务一 香酥鳅鱼制作 144
子任务二 油酥鲫鱼制作 145
任务四 海水水产类冷菜制作 147
子任务一 老醋蜇头制作 149
子任务二 炝拌鱿鱼条制作 150
任务五 蛋奶类冷菜制作 152
子任务一 烧椒皮蛋制作 153
子任务二 木瓜牛奶冻制作 154
模块三 花色冷拼设计与制作
项目一 掌握花色冷拼的基础知识 158
任务一 了解花色冷拼的基本要求 159
子任务 花色冷拼应用场景调查 161
任务二 掌握花色冷拼的制作步骤 162
子任务 花色冷拼适用原料调查 164
任务三 掌握花色冷拼的常用构图方法 166
子任务 常用花色冷拼构图类型收集 169
任务四 花色冷拼常用特色原料制作 170
子任务一 蛋松制作 170
子任务二 鱼松制作 171
子任务三 菜松制作 172
子任务四 蛋白糕制作 172
子任务五 鱼糕制作 173
子任务六 甘蓝卷制作 173
子任务七 紫菜蛋卷制作 174
子任务八 珊瑚萝卜卷制作 174
项目二 花色冷拼制作 177
任务一 平面冷拼制作 178
子任务一 迎客松冷拼制作 179
子任务二 折扇冷拼制作 180
任务二 半立体冷拼制作 183
子任务一 荷叶冷拼制作 184
子任务二 蝴蝶冷拼制作 185
任务三 立体冷拼制作 187
子任务一 荷花冷拼制作 188
子任务二 石拱桥冷拼制作 190
任务四 主题冷拼设计与制作 192
子任务一 设计制作婚宴主题冷拼百年好合 193
子任务二 设计制作寿宴主题冷拼寿比南山 194
子任务三 设计制作商务宴主题冷拼锦玉百财 194
子任务四 设计制作地方特色宴主题冷拼芙蓉鸳鸯 195
参考文献 198