本书是根据教育部颁布的"中等职业学校烹饪专业课程”中的主干课程"烹饪营养与卫生”的教学基本要求，并参照相关行业的职业技能鉴定规范编写的职业教育国家规划教材。本书共4个项目、21个任务，内容简洁实用，通俗易懂。书中每个项目的最后都提供了"知识检测”，任务内容包括任务目标、任务学习、知识拓展栏目，并提供了"想一想”"做一做”等。本书既可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为餐饮行业职工技术培训用书或烹饪从业人员自学用书。

乔云霞，1982年8月参加工作，一直从事教学及教学管理工作，先后担任过烹饪教研组组长，学校洛阳市中心教研组组长，学校教学校长。主持、参与20余项省级科研课题分别获省一、二等奖，主编参编并出版10余本教材，其中4本为国家、省“十三五 ”、“十四五”规划教材，个人荣获河南省首届教材建设一等奖及教材建设先进个人，个人多次荣获河南省职业教育技能大赛先进个人，河南省优质课一等奖，河南省职业教育教研先进个人，被授予河南省职教专家、河南省学术技术带头人等荣誉。

项目一 营养素与能量 / 1
任务一 糖类 / 1
任务二 蛋白质 / 6
任务三 脂类 / 10
任务四 维生素和矿物质 / 14
任务五 水和植物化学物质 / 26
任务六 能量 / 29
知识检测 / 33
项目二 食物的营养价值与烹饪 / 36
任务一 谷薯和杂豆类 / 36
任务二 动物类 / 46
任务三 大豆类 / 57
任务四 蔬果类 / 60
任务五 油脂类 / 67
任务六 坚果类 / 70
任务七 烹饪方法和营养素在烹饪时的变化 / 73
任务八 科学烹饪 / 76
知识检测 / 80
项目三 膳食与健康 / 83
任务一 膳食结构与人体健康 / 83
任务二 科学配餐与营养食谱编制 / 89
任务三 不同人群的营养与膳食 / 93
任务四 营养、膳食与疾病 / 103
知识检测 / 109
项目四 食品卫生与安全 / 113
任务一 食品污染 / 113
任务二 食物中毒与预防 / 134
任务三 食品安全与管理 / 143
知识检测 / 155