智能烹饪基础_常福曾_9787577220048_厦门外图集团有限公司

本教材基于2025年2月*发布的新版《职业教育专业教学标准》智能烹饪基础课程而设计，为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题智能烹饪基础课程标准与教材开发研究成果教材、职业院校十五五规划中餐烹饪专业新形态一体化系列教材。本教材分为十个项目，共三十一个任务，内容包括导论、探寻智能烹饪、认知人工智能与烹饪应用、原料的智能识别与挑选、鲜活原料的智能化初加工、原料的分解与切割、糊浆拍粉工艺的智能化加工、基于智能烹饪的原料热处理、基于智能烹饪的菜谱设计和烹饪智能展望。本教材可供烹饪专业学生和对智能烹饪感兴趣的人员使用。本教材适合于中等职业院校中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等烹饪相关专业的学生，以及相关从业人员和爱好者使用。

在科技飞速发展的今天，餐饮行业正经历着一场深刻的变革。随着数字化、智能化技术的不断渗透，智能烹饪逐渐成为推动餐饮行业发展的新引擎。传统厨房模式面临着市场竞争加剧、经营成本上升、消费者需求多样化等诸多挑战，而智能烹饪凭借其标准化、自动化、数据化等优势，为餐饮行业带来了新的曙光。对于即将踏入餐饮行业的职业教育烹饪专业学生来说，掌握智能烹饪技术，不仅是顺应时代潮流的必然选择，更是提升自身职业竞争力的关键所在。智能烹饪是通过数字化技术将多元智能厨房设备联动起来，实现烹饪流程标准化、自动化的新型烹饪模式。从智能炒菜机精准复现烹饪过程，到智能蒸烤箱通过多段温控实现标准化烘焙，从智能切配设备快速精准切配原料，到数字化技术应用实现智能排产和任务分配，智能烹饪全方位地改变了依赖厨师经验的传统烹饪模式。它不仅能够显著提升烹饪效率、降低人力成本，还能确保菜品品质的稳定性，实现精细化管理，为餐饮企业和餐饮行业带来巨大的经济效益和社会效益。学习智能烹饪，对于职业教育烹饪专业学生有着重要的现实意义和长远价值。1.顺应行业变革浪潮在社会数智化加速发展的大趋势下，餐饮行业正经历着双重驱动的深刻变革。一方面，数智化浪潮促使餐饮行业转型，传统依赖人工和经验的运营模式，难以匹配高效、精准、标准化的市场需求。另一方面，数智化技术为餐饮行业的升级提供了坚实的技术支撑。在这样的大环境下，职业教育烹饪专业学生只有掌握智能烹饪技术，才能跟上行业迭代的节奏，在未来的职业生涯中占据一席之地。2.破解行业成本困局当前，餐饮行业面临着原料成本上升、人力成本上涨、经营利润空间不断被压缩等很多难题，降本增效成为餐饮企业发展的核心诉求。智能烹饪凭借自动化操作、数据化管理和标准化出品等优势，能够帮助餐饮企业突破成本困局。这也就意味着，掌握智能烹饪技术已经成为餐饮从业人员适应产业升级、提升自身在市场中的生存与发展能力的关键。对于职业教育烹饪专业学生来说，学习智能烹饪课程是顺应行业发展趋势、增强自身竞争力的必然选择。3.契合人才需求标准随着智能烹饪设备在餐饮行业的快速普及，传统依赖人工的后厨模式逐渐被淘汰，智能厨房系统成为主流。餐饮行业调研数据显示，采用智能烹饪设备的餐饮企业的人力成本得到显著降低，劳动效率也得到提升，这种变革使得餐饮行业的人才需求标准发生了巨大变化，同时具备传统厨艺和智能烹饪设备操作能力的复合型人才更受市场欢迎。职业教育烹饪专业学生学习智能烹饪课程，有助于提升自身的职业竞争力，为未来的就业和职业发展打下坚实的基础。4.拓宽职业发展道路面对餐饮行业利润下滑的挑战，越来越多的餐饮企业开始布局中央厨房、预制菜等新业态，而智能烹饪技术在这些领域有着广阔的应用空间，催生了设备运维、系统管理等新兴岗位。职业教育烹饪专业学生掌握智能烹饪技术后，不仅能在传统餐饮岗位就业，还可向更具发展潜力的餐饮食品工业化领域转型，为职业发展提供更多可能性。前言智能烹饪基础智能烹饪是对未来职业教育人才培养方向的指引。1.培养驾驭智能烹饪设备的人才未来的职业教育烹饪专业人才培养，应该着力培养学生熟练操作智能炒菜机、智能蒸烤箱、智能低温慢煮设备等常见智能烹饪设备，涵盖基础操作及简单故障排查。学生应能根据菜品特性灵活设置设备参数，调用并优化云端标准化菜谱，真正成为智能烹饪设备的操作行家。那么，提倡智能烹饪是否会导致智能烹饪设备替代人工，进而抢了烹饪专业人才的饭碗呢？其实不然，就像人类驾驭AI一样，任何技术的应用都依赖于底层逻辑与原理的支撑，而掌握这些底层逻辑与原理的人，才能真正驾驭智能烹饪设备。因此，未来的职业教育烹饪专业人才，需具备优化智能烹饪工艺流程、操作智能烹饪设备、设计智能菜谱及烹制不同风味美食的能力。2.塑造数据分析人才在智能厨房环境下，将产生大量数据，因此培养学生的数据思维和数据分析能力至关重要。学生要学会解读设备运行数据、识别异常信号、利用数据分析工具优化菜谱参数，并将顾客反馈转化为具体改进依据，从而实现烹饪过程与厨房管理的精准化升级。3.打造数字化管理人才餐饮行业的全流程数字化管理是未来的发展趋势。职业教育烹饪专业学生应该积极学习各类数字化管理软件，掌握从原料采购到订单处理的数字化管理方法，建立数据驱动的运营思维，并通过数字化工具实时监控设备运行状态、动态优化备餐流程，成为适应数字化时代的管理人才。4.培育持续学习与创新研发人才智能烹饪技术更新换代速度快，培养学生的持续学习与创新研发能力尤为关键。学生要保持开放的学习心态，定期追踪行业前沿技术动态，积极参与技能培训，不断提升跨设备操作能力。同时，要在标准化与个性化之间找到平衡，善于利用智能烹饪设备开发新菜品，实现传统烹饪技艺与智能技术的融合创新。《智能烹饪基础》是国内乃至全球**中餐智能烹饪方向的职业教育教材，填补了智能烹饪领域职业教育教材的空白。本教材以烹饪工艺的流程为主线，先建立智能烹饪的概念和应用场景，然后通过原料的识别与挑选工艺、初加工工艺、分解与切割工艺、糊浆拍粉工艺、热处理工艺，结合现代智能技术形成完整的原料加工流程，形成教学闭环。本教材共十个项目，内容包括导论、探寻智能烹饪、认知人工智能与烹饪应用、原料的智能识别与挑选、鲜活原料的智能化初加工、原料的分解与切割、糊浆拍粉工艺的智能化加工、基于智能烹饪的原料热处理、基于智能烹饪的菜谱设计和烹饪智能展望。本教材有以下几个特点。1.理念新本教材积极响应国务院发布的《国家职业教育改革实施方案》以及*相关文件精神，围绕深化教学改革和互联网职业教育的发展需求进行编写，是一本编排科学、配套资源丰富、呈现形式灵活、信息技术应用恰当的新型活页式融媒体教材。2.模式新本教材编写团队汇聚了烹饪与教育领域的*力量，核心成员均为行业标杆级人物，包括深耕烹饪职业教育领域多年的全国餐饮职业教育教学指导委员会专家、湖北省非物质文化遗产代表性传承人、工业和信息化部与*联合聘任的职业教育专家，以及智能烹饪设备研发领域的领军企业家与教育装备企业负责人，打通了从技艺传承到现代教学设备应用的全链条，为烹饪专业赋能。团队独创技艺拆解标准转化设备适配教学验证的编撰闭环，将非物质文化遗产技艺的精髓、智能烹饪的前沿成果与职业教育的实操需求精准融合，确保教材既具备学术权威性，又拥有极强的教学实用性，成为连接传统技艺传承与现代职业教育的关键纽带。3.内容新本教材配套有丰富的数字资源，如 AI 数字人讲解和以 VR 形式呈现的视频教材、配套数字题库等。4.形式新与传统的普通胶装教材不一样，本教材采用活页式设计。活页式教材通常以单个任务为单位，用活页的形式将任务贯穿起来，强调在理解和掌握知识的基础上进行实践和应用，适合以学生为中心的教学模式。活页式设计还实现了活教活学活用，方便教师和学生根据实际情况灵活调整。5.成果新本教材不仅服务于职业教育烹饪专业学生，也是对传统烹饪教学发起的一场变革，成果丰富，主要体现在以下四个方面。（1）科学性：本教材按照科学的教育理念编写，收录了大量智能烹饪案例，为学生全面了解和学习智能烹饪打下了良好的基础。（2）可读性：本教材按照传统的烹饪工艺流程编写，在各环节融入智能烹饪理念与实践案例，引导学生进行循序渐进的学习，有效提升了教材的可读性。（3）先进性：本教材以任务为主线，坚持问题导向、需求导向、目标导向和效果导向，结合丰富的案例和实践内容，系统介绍了智能烹饪的基本概念与核心技术，并帮助学生清晰认知未来职业发展路径。同时，本教材还注重培养学生的持续学习能力和创新研发能力，引导学生在标准化与个性化之间找到平衡，实现传统烹饪技艺与智能技术的融合创新。（4）适用性：本教材为通识教材，适用性较广，不仅适用于中高职的职业教育烹饪专业学生，也适用于烹饪培训机构、餐饮机构对预备性人才的培养。智能烹饪正以不可阻挡的趋势重塑餐饮行业格局，为餐饮职业教育开辟了全新的赛道。从传统灶台到智能厨房，改变的不仅仅是烹饪工具，更是人才培养的思维与方向。只有紧跟时代发展的步伐，在课程革新、教学实践与人才培养方面持续努力，才能让职业教育烹饪专业的学生在智能烹饪的浪潮中站在前列，让烹饪这门古老的艺术在科技的赋能下焕发出新的生机。*后感谢全国餐饮职业教育教学指导委员会（餐饮行指委）与中国烹饪协会在本教材编写中给予的鼎力支持与帮助：餐饮行指委专项立项智能烹饪基础课程标准与教材开发研究，为本课程标准和教材开发达到新高度奠定了坚实基础；杨柳主任（会长）、乔杰副主任（副会长）、丁乐副秘书长（餐饮行指委秘书处负责人）、姜婷总干事（教工委）深度参与，确保本教材学术性与实用性并重。此外，全国餐饮教育的同行们在课程内容方面提出了宝贵建议，华中科技大学出版社车巍副社长、医学分社陈鹏社长、食品与营养出版中心汪飒婷主任都倾注了心血，在此致以衷心的感谢。由于编写时间紧，编者水平有限，书中难免出现错误及不足之处，请广大读者批评指正。

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