本教材是广东省粤菜师傅工程项目成果教材，是新型活页式新形态一体化教材（含配套数字化教学资源）。本书围绕粤菜烹调技术的核心，精心构建八大项目，系统涵盖粤菜烹调基础知识，以及七种常见烹调技法（炖、蒸、扒、焖、炒、炸、煎）。从粤菜的地域文化到风味形成，本书采用深入浅出的方式，为学习烹调技法打下基础。 在每个项目中，根据不同的知识点又分任务，每个任务通过知识引领和任务驱动来展开相关知识讲解。通过原料、制作工艺流程、制作过程、菜品要求、制作要点等重要环节演绎大量的粤菜品种可以让学生进行实战操练，使学生真正学以致用，融会贯通。本书可作为餐饮类中职、技工类中式烹饪专业学生教材及行业内粤菜企业从业人员用书。

本教材是广东省粤菜师傅工程项目成果教材，在内容编排上，烹调方法均以任务驱动为导向，创设任务导入、任务目标、任务实施三个环节。任务导入以生动案例或问题激发读者的学习兴趣，引导读者主动思考；任务目标清晰界定了学习内容，为实践指明方向；任务实施作为核心板块，将知识准备、原料准备、工艺流程、技术要点、成品特点、任务评价环节紧密结合。无论是理论知识的深度解析，还是实操步骤的细致呈现，都致力于帮助读者构建完整的烹饪认知体系，以及帮助读者掌握粤菜制作的精髓。本书秉持知行合一的理念，通过图片与经典实例，将抽象的烹饪理论转化为直观的视觉语言，使本书内容丰富、实用性强。同时，多位粤菜大师深度参与本书的编写与审核，以其多年的行业经验为本书内容保驾护航，确保本书的专业性与权威性。本书可作为餐饮类中职、技工类中式烹饪专业学生教材及行业内粤菜企业从业人员用书。

粤菜在中国丰富多彩的饮食文化中，以其独特的口味、精湛的烹调技艺和丰富的品种独树一帜，是中国八大菜系之一。作为承载着岭南千年饮食智慧的文化瑰宝，粤菜不仅融合了广东各地的饮食特色，更以清鲜、爽嫩、本味的烹饪理念，诠释着对食材的尊重与对技艺的不懈追求。本书围绕粤菜烹调技术的核心，精心构建八大项目，系统涵盖粤菜烹调基础知识，以及七种常见烹调技法（炖、蒸、扒、焖、炒、炸、煎）。从粤菜的地域文化到风味形成，本书采用深入浅出的方式，为学习烹调技法打下基础。本书在内容编排上，烹调方法均以任务驱动为导向，创设任务导入、任务目标、任务实施三个环节。任务导入以生动案例或问题激发读者的学习兴趣，引导读者主动思考；任务目标清晰界定了学习内容，为实践指明方向；任务实施作为核心板块，将知识准备、原料准备、工艺流程、技术要点、成品特点、任务评价环节紧密结合。无论是理论知识的深度解析，还是实操步骤的细致呈现，都致力于帮助读者构建完整的烹饪认知体系，以及帮助读者掌握粤菜制作的精髓。本书秉持知行合一的理念，通过图片与经典实例，将抽象的烹饪理论转化为直观的视觉语言，使本书内容丰富、实用性强。同时，多位粤菜大师深度参与本书的编写与审核，以其多年的行业经验为本书内容保驾护航，确保本书的专业性与权威性。希望《粤菜烹调技术》能够成为读者学习粤菜烹调技术的良师益友，使读者能制作出美味可口的粤菜佳肴，感悟粤菜魅力。由于编者水平有限，加之编写时间紧迫，疏漏之处在所难免，热切希望广大读者批评指正。

王锦权，大学本科，中式烹调高级技师。曾在广州、东莞、佛山等地从事酒店、餐饮烹饪一线工作7年，从事烹饪教学7年，曾获得2021广东省粤菜师傅职工职业技能大赛银奖、2023年供销系统粤菜师傅技能大赛（中式烹调项目）三等奖。2023年完成粤菜师傅校级精品课程《粤菜制作--地方风味菜制作》。

项目一 粤菜烹调基础知识 1任务一　烹调的概述 3任务二　火候的概述 5任务三　调味的方法与原理 10任务四　勾芡的方式 13项目二 烹调方法炖 17任务一　原炖法虫草花炖鹧鸪 18任务二　分炖法天麻炖水鸭 21项目三 烹调方法蒸 27任务一　平蒸豉汁蒸排骨 29任务二　排蒸麒麟鲈鱼 33任务三　裹蒸荷香药膳鸡 37任务四　扣蒸香芋扣肉 40项目四 烹调方法扒 45任务一　料扒香菇扒菜胆 46任务二　汁扒蚝油扒生菜 50项目五 烹调方法焖 55任务一　炸焖蒜子焖魽鱼 57任务二　熟焖萝卜焖牛腩 61任务三　生焖咖喱薯仔焖鸡 65项目六 烹调方法炒 71任务一　拉油炒韭黄炒肉丝 72任务二　熟炒菜软炒叉烧 76任务三　生炒潮菜炒爽肚 80任务四　软炒滑蛋虾仁 84任务五　清炒青椒土豆丝 88项目七 烹调方法炸 93任务一　酥炸菠萝咕噜肉 95任务二　吉列炸吉列海鲜卷 99任务三　脆皮炸脆皮炸乳鸽 103任务四　脆浆炸脆炸鱼条 107任务五　纸包炸威化纸包鸡 111项目八 烹调方法煎 117任务一　蛋煎香煎芙蓉蛋 119任务二　软煎西柠煎软鸭 122任务三　干煎香麻煎鸡脯 126任务四　煎焖煎酿尖椒 129任务五　煎焗煎焗水库鱼头 133任务六　半煎炸窝贴鱼 137主要参考文献