全书共分四个板块，将食品工艺学、食品化学、食品分析、食品营养学、食品微生物学以及食品安全学等多学科知识有机融合，形成食品工艺综合实验、食品品质综合实验、食品保藏综合实验和食品安全综合实验四大核心内容，兼具科学性、系统性与实用性。本教材精心挑选了 8 个代表性的综合实验，涵盖肉制品、面制品、油脂制品、干制品、生鲜制品以及有害物质检测等多个重要领域，全面提升学生的动手操作能力、仪器分析能力、实验数据处理能力，激发其自主学习能力、创新思维以及设计潜能。本书融入众多前沿科研成果，以综合性实验助力学生树立全局观念，切实解决实际问题。本书适用于食品科学与工程、食品营养与健康、食品质量与安全等专业本科生与研究生的实验课程教材，同时也为食品行业技术人员提供了极具价值的参考书。

魏子淏，中国海洋大学食品科学与工程学院，教授和博士生导师。主要从事食品胶体结构的设计与功能因子递送等相关领域的基础与应用研究。主持国家自然科学基金等项目，同时主持多项重要横向课题。入选括泰山学者青年专家项目、山东省优秀青年科学基金项目等。已经发表学术论文100余篇，论文被引用次数超过5000次。发表SCI论文90余篇，累计影响因子超过740，其中在影响因子10以上的SCI期刊发表论文29篇，在一区SCI期刊发表论文85篇。16篇论文被评为ESI高被引论文，6篇论文被评为ESI热点论文。受邀担任多个SCI期刊和中文核心期刊的编委。

第一篇 食品工艺综合实验
实验1 乳液对肉制品特性的优化效果评价—以鱼糜凝胶为例 003
实验1-1 乳液的制备 004
实验1-2 乳化鱼糜凝胶的制备 007
实验1-3 鱼糜凝胶化过程中的流变性能分析 010
实验1-4 鱼糜凝胶的质构性能分析 013
实验1-5 冻融前后鱼糜凝胶的色泽分析 015
实验1-6 冻融前后鱼糜凝胶的持水性能和蒸煮损失率分析 017
参考文献 020

实验2 面制品制备工艺与消化特性分析—以低GI面条为例 022
实验2-1 面团的动态流变学特性测定 023
实验2-2 低GI面条的制备和蒸煮性质测定 025
实验2-3 低GI面条的质构性能测定 029
实验2-4 低GI面条的感官评定 031
实验2-5 低GI面条的总淀粉含量测定 033
实验2-6 低GI面条的体外消化特性分析 038
参考文献 043


第二篇 食品品质综合实验
实验3 油脂制品品质分析与评价—以食用油为例 047
实验3-1 油脂中维生素E含量测定 048
实验3-2 油脂的脂肪酸组成分析 051
实验3-3 油脂的体外消化分析 054
实验3-4 油脂的氧化稳定性分析 057
实验3-5 加热前后油脂的风味分析 061
实验3-6 加热前后油脂中反式脂肪酸的测定 064
参考文献 066

实验4 干制品品质分析与评价—以巴沙鱼片为例 069
实验4-1 不同干燥方式下巴沙鱼片的游离氨基酸测定 070
实验4-2 不同干燥方式下巴沙鱼片的呈味核苷酸测定 073
实验4-3 不同干燥方式下巴沙鱼片的鲜味评价 076
实验4-4 不同干燥方式下巴沙鱼片的电子舌分析 078
实验4-5 不同干燥方式下巴沙鱼片的电子鼻分析 080
实验4-6 不同干燥方式下巴沙鱼片的挥发性成分分析 083
参考文献 086


第三篇 食品保藏综合实验
实验5 生鲜制品杀菌效果分析与评价—以光动力杀菌为例 091
实验5-1 牡蛎的光动力杀菌处理 092
实验5-2 牡蛎菌落总数的测定 095
实验5-3 牡蛎的感官评价 099
实验5-4 牡蛎的色泽和pH评价 101
实验5-5 牡蛎的脂肪氧化分析 104
实验5-6 牡蛎的蛋白氧化分析 106
参考文献 109

实验6 生鲜制品保鲜效果分析与评价—以可食性薄膜为例 111
实验6-1 海藻酸钠基可食性薄膜的制备 112
实验6-2 可食性薄膜的厚度和机械性能测定 116
实验6-3 可食性薄膜的耐水性和阻湿性测定 119
实验6-4 可食性薄膜的色度及不透明度测定 122
实验6-5 可食性薄膜的抑菌性能评价 125
实验6-6 可食性薄膜对三文鱼的保鲜效果评价 128
参考文献 131


第四篇 食品安全综合实验
实验7 水产品中有害物质检测及脱除—以重金属为例 137
实验7-1 牡蛎对镉的富集及消解预处理 138
实验7-2 牡蛎中重金属镉含量的测定 140
实验7-3 琥珀酸对牡蛎中镉的脱除效果 144
实验7-4 牡蛎中粗蛋白含量的测定 146
实验7-5 牡蛎中灰分含量的测定 149
实验7-6 牡蛎脂肪酸组成的测定 152
参考文献 154

实验8 农产品中有害物质检测及脱除—以黄曲霉毒素为例 157
实验8-1 花生中黄曲霉毒素的提取和净化 158
实验8-2 高效液相色谱法测定黄曲霉毒素含量 160
实验8-3 酶联免疫吸附筛查法测定黄曲霉毒素含量 163
实验8-4 不同检测方法下黄曲霉毒素回收率的对比分析 166
实验8-5 不同黄曲霉毒素脱毒技术的脱毒效果评价 168
实验8-6 不同脱毒技术处理下花生的品质评价 171


参考文献 174