两千多年来，俄罗斯人始终保持着他们与食物亲密而奢侈的关系。炉灶里的面包浴，土著萨米人的松枝制盐法，乞讨面包皮中的仪式感，因食物匮乏而起的排队文化……在好客传统与紧张的食材之间，蕴藏着一个民族的厨房巧思。

达拉·戈德斯坦分别从饮食习惯、餐饮结构、特色美食入手，诠释了俄罗斯变化的与不变的、流行的与过时的饮食用语。在东方与西方、平民与贵族之间，俄罗斯创造了大众又私人的饮食文化。作者精准捕捉到其中矛盾又自洽的部分，从黑麦面包出发，以独特的跨文化视角讲述星散于美食间的民族历史，将这片广袤土地的社会生活揉进黑麦面团，建造起一个集合了东方与西方、集体与私人、贫乏与富足的美食帝国。

☆美食界奥斯卡詹姆斯·比尔德奖得主全新力作，拉开历史的纤维，看人与食物之间的角力

☆13万字浓缩千年历史，1本书揭秘俄罗斯漫长岁月里的饮食变迁

☆格瓦斯VS可口可乐谁会取胜？尼基塔玉米人如何诞生？西伯利亚原住民早就有自己的刺身料理？围困期间列宁格勒居民找到吃土的秘诀？

☆见微知著，从黑麦出发，延伸至对俄罗斯不同食物品类、历史阶段与社会现实的探讨

☆卷心菜包肉、卡沙粥、布林尼煎饼、西伯利亚饺子……带你领略欧陆文化与亚洲亲缘饮食同构下的饕餮盛宴

☆精装设计，内含16张博物馆/新闻通讯黑白图片，展现历史上真实的俄罗斯饮食生态与社会生活

长久以来，俄罗斯饮食的面目总在变化，它提供给人们对一个地理边界模糊、多民族身份融合的巨型帝国的想象，又因现实的困窘与动荡而在本民族叙述中增添了不少传奇色彩。不可否认，从基督教诞生前到本世纪初，食物逐渐跳出生存资料的局域，化身俄罗斯社会建构的一部分。

你可以在这本书中发现各种语境下的黑麦，普希金的散文、民间谚语、宗教仪式，甚至将黑麦神圣化的俄语语言本身，而这些无不与俄罗斯现实息息相关。如同黑麦在面包之外也广泛存在于姜饼、卡卢加面团与格瓦斯中，它是普罗大众的美食之源，也渗透于国家历史的点滴之间。

饮食，这一作者在半个世纪前未能得到认可的研究课题，今日已成为重要的社会话题。俄罗斯的饮食历史从来都不只关乎一刀一叉，每份肉馅饼与蜂蜜酒的背后，都是变数不断的错综现实。戈德斯坦充分发挥了她的文学研究背景与美食杂志主编经验，以食物打通线性历史的经络，十余万字勾勒出近现代俄罗斯的社会面貌。

序

对我的家人来说，俄罗斯是一处禁忌之地。我的祖父母早在20世纪初就选择逃离那里我从不知道确切的时间而且他们对这段历史讳莫如深。于是，俄罗斯赫然耸现于我的想象中，我在祖母的甜菜格瓦斯、酸叶草汤和卷心菜包肉中品尝到了它。

在大学里，我决定学习俄语，以便更深入地了解那个迷人的地方。当时我们没有受过专业的口语教学，只能通过语法教材和文学作品来学习这门语言。我在那些拒绝向我透露含义的文本中苦苦摸索，直到后来有一天，我突然看到一段描述食物的文章，这门语言便从此神奇地向我敞开了大门。让人意想不到的是，这些内容其实经常在阅读中出现。起初，我凭感觉消化这些句子，甚至在理解单词含义之前。只有在象征性地品尝过其描述的那些菜肴之后，我才会在字典里查那些陌生的单词，记住它们的确切含义。

文学大餐一顿接着一顿。我不但语言能力随之提高，而且也开始渴望能亲自去俄罗斯一趟。一想到我要去那里旅行，我的祖母就恐惧不已，但1972年我还是完成了自己的心愿。第一次呼吸到的苏联空气让我的一切浪漫想法烟消云散：这个地方弥漫着一股煮过头的卷心菜的味道。这种食物看起来灰不溜秋的，正好可以融入周围昏暗的环境。它既不是我在19世纪文学作品中读到的那种受法国影响的高级烹饪，也不是俄罗斯农民日常食用的乡村菜肴。它是食材紧缺时期的苏维埃食物。第一次去俄罗斯时，我没有品尝到著名的鱼肉馅饼，那种被契诃夫色情地描写过的鱼肉馅饼库莱比阿卡（kulebiaka），也没有品尝到布林尼（bliny）一种厚实的煎饼，果戈理笔下的男主角乞乞科夫将其在融化的黄油中蘸过之后，一次就能吞下三个。但那些点缀着香菜的黑麦面包、内夹香甜农家奶酪的敞口面饼、混合着醋和芥末的西伯利亚饺子、半酸的黄瓜以及经盐水腌制的金色云莓，还是让我大为振奋。唯有在破除表象（以及对外国人的行为规范）之后，我才终于开始体验俄罗斯生机勃勃的风味。

一进研究生院，我就打算写一篇论文，研究那些在俄罗斯文学中曾出现的食物。然而，我的想法太超前了。在1974年，美国学术界几乎没有人把食物当回事，当然也包括斯坦福大学的教授们，他们坚持认为这种浅薄的研究没有未来。于是我只能转而研究俄罗斯现代主义诗歌（对此我并不后悔）。然而，我从未放弃这样一个狂妄的想法：写一本关于俄罗斯食物的著作。在准备入学考试期间，我摘抄下自己在两个多世纪以来的俄罗斯文学中所看到的每一种食物。这些笔记中的很多内容最终进入了我的第一本烹饪书《俄式：好客俄罗斯人的食谱》（A la Russe: A Cookbook of Russian Hospitality），该书于1983年9月出版，当时我刚开始在威廉姆斯学院教授俄罗斯文学。写那本书，可能一开始只是暗中发泄我对教授们古板态度的愤懑和不满，但它同时见证了那一年发生的大事：我从研究生院休学，转而为美国新闻署驻俄机构（United States Information Agency in Russia）工作。我担任了美国农业展览的导游，这是1958年美苏文化协议的成果。这次展览对美国丰饶农业的展示，并非与政治无关。这是对一个因冷战而严重短缺粮食的国家的挑衅。我与克格勃（KGB）有过一次短暂而令人不快的接触，美国国务院安全部门的一次汇报更是让情况雪上加霜。直到为期十个月的工作结束时，我已经准备放弃对俄罗斯的研究了，尽管我已经在上面投入了相当多的精力。但俄罗斯人的殷勤款待将我拉了回来。普通人请我到简陋的厨房里吃饭，我们围坐在小桌前，用不配套的盘子和叉子吃着美味的食物。我对俄罗斯的研究能够继续，得益于所有向我敞开家门的俄罗斯人的慷慨大方，他们往往冒着极大的风险，分享从稀缺的手头资源中所能拼凑出来的一切东西，这本书就是我为他们而写的一封感谢信。

这些年来，随着我在苏联和后来的俄罗斯四处旅行，我对俄罗斯食物的兴趣与日俱增。当时我还在档案馆工作，研究俄罗斯诗歌。但我真正目的是了解俄罗斯的饮食文化古老菜肴的起源、俄罗斯传统炉灶的作用、有关烹饪准备的迷信、来自东正教的影响、厨房中的性别角色、餐桌礼仪、东西方食物的引进以及俄罗斯将其内化为本土口味的方式。挖掘那些可以追溯至一千多年前的俄罗斯最原初的味道，并尝试定义俄罗斯美食的根本，这对我而言是乐趣也是激情。

我的研究最终把我带到了俄罗斯北部的小村庄。那里的厨师仍然在用砖砌炉灶烹饪食物，他们每年都要储存好几升采集与种植而来的水果，尤其是浆果，以应对即将到来的严酷寒冬。我在2020年出版的最新一本烹饪书《北风之外：食谱和传说中的俄罗斯》（Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore）中对这些食物进行了描绘，而现在你手上的这本书是它更加历史性与民族志学的一面。《黑麦王国》追溯了从基督教诞生前一直到当代俄罗斯的饮食文化，代表了我此生研究俄罗斯及其美食奇迹的巅峰成就。在紧张局势再次将俄罗斯与西方割裂之际，这种文化理解变得尤为重要。

关于书中的音译和翻译的说明：我遵照美国国会图书馆修改过的系统校订全书，但有不同拼写传统的专有名称不在此列，如梅契尼科夫（Metchnikoff）。此外，除非特别说明，书中所有俄译英内容均出自本人之手。

达拉·戈德斯坦（Darra Goldstein），美国作家、编辑、食品研究专家，获斯坦福大学博士学位，美国威廉姆斯学院俄语荣誉教授，美食与文化杂志Gastronomica创始编辑，已发表多部文学、美食、艺术类相关著作。

陈友勋，重庆文理学院外国语学院副教授，毕业于四川外语学院（现四川外国语大学）研究生院翻译理论与实践专业，获文学硕士学位。重庆市外文学会理事、重庆翻译学会成员、重庆翻译家协会成员。

序

导言

1土地及风味

2艰难与饥饿

3好客和奢侈

尾声：苏联解体后的俄罗斯

致谢

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