本书是学术著作，是国家自然科学基金“弱有机酸结合NaCl腌制对牛肉肌内胶原蛋白特性及肉品质影响”研究成果。本书从影响肉品质——结缔组织胶原蛋白角度出发，研究了不同加工条件（加热、超声波、弱有机酸结合NaCl腌制和高压）对牛肉肌内胶原蛋白特性及肉品质影响，分析并建立肌内胶原蛋白特性变化与肉品质之间的相关性，旨在从“背景嫩度”（胶原蛋白）方面揭示这四种不同加工条件对其特性及其相关肉品质的影响机制。本书适合从事肉制品加工的科研人员、行政管理人员及食品企业管理人员阅读，也可作为高等院校食品科学专业教师、学生参考用书。

1 绪论
2 肌内胶原蛋白与肉品质关系研究进展
2．1 肉的嫩度
2．2 结缔组织（胶原蛋白）特性与肉嫩度关系
参考文献

3 胶原蛋白变化对肉品质影响及其因素研究进展
3．1 加热对胶原蛋白特性及肉品质的影响
3．2 超声波处理对胶原蛋白特性及肉品质的影响
3．3 弱有机酸结合NaCl腌制对胶原蛋白特性及肉品质的影响
3．4 高压处理对胶原蛋白特性及肉品质的影响
参考文献

4 蒸煮与微波加热对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响
4．1 研究材料与方法概论
4．2 蒸煮与微波加热对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响
4．3 讨论
参考文献

5 低频高强度超声处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响
5．1 研究材料与方法概论
5．2 低频高强度超声处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响
参考文献

6 弱有机酸结合NaCl腌制处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响
6．1 研究材料与方法概论
6．2 弱有机酸结合NaCl腌制处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响
参考文献

7 超高压处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响
7．1 研究材料与方法概论
7．2 超高压处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响
参考文献

8 研究总体讨论及结论
8．1 讨论
8．2 结论
参考文献

附录
附录A 缩写符号
后记