法式西餐宝典[精装大本]_（法）纪尧姆·戈麦著；罗杨子译_9787518425846

本书为法国爱丽舍宫总厨、法国*工匠（MOF）之一纪尧姆·戈麦关于法式西餐烹饪的经典之作。作者精选78道食谱，从法国总统府国宴菜到经典的法式西餐，涵盖开胃菜、海鲜、家禽、肉类、蔬菜、酱汁、甜点、配菜等，还包括食材处理、高汤制作、餐巾折叠等烹饪基础知识。每一步操作都配有清晰的步骤图解，关键步骤还有主厨详尽的提示。本书能够为专业人士及美食爱好者学习法式西餐烹饪提供专业且详尽的指导。

烹饪：最重要的技术

烹饪不仅是一种能力，也是分享和传承。我的朋友菲利普·尤拉卡（PhilippeUrraca）也持

有同样观点，这体现在他的作品《面包房》里。本书将介绍烹饪的基本技巧，包括法式大餐的做法和历代厨师的心得。

在这本书里可以看到法式经典菜肴的烹饪方法，如罐焖肉、勃艮第红酒烧牛肉、普罗旺斯鱼汤，还有法式馅饼等。此外，本书还将一些爱丽舍宫代表性的菜肴介绍给大家，也以此向伟大的主厨保罗·博古斯致敬。1975 年他发明了被誉为爱丽舍宫汤的松露汤，在爱丽舍宫经久留存。书里的所有菜肴，每一个操作步骤都附有照片，使表述更直观，操作方法也更清楚。所有的菜肴都附有技巧提示、解释和主厨建议，以此加深对烹饪技术的理解。

在本书最后有一章基础技巧，这一章介绍了所有的烹饪基本技巧，如切蔬菜的大小、煮高汤等最核心的内容。掌握这些技巧后，即可制作书中的78 道菜肴。千万不要忘记，烹饪首先是一项技艺，只有熟悉并掌握技巧，才可能在烹饪菜肴的基础上有所创新。就像书中的一些菜谱，是我经历了学习、实践后进行的二次创新。

质量不佳的食材无法烹饪出美味

注意！书中的烹饪技巧仅适用于质量佳、当季的新鲜食材（可参考书后时令食材时间表）。请相信养殖户和专门的经销商（肉店、鱼铺、蔬果商），他们能挑选出合适的食材，助您成功烹调出美味佳肴。

准备时间和温度

每份菜谱都标注了准备时间，根据烹饪水平和厨具状况的不同，所用时间和书中不一定一致，书中提示的时间仅供参考。可以按照自己的节奏把握时间。同样，书中的烤箱温度也只针对于传统烤箱。设置烘烤时间和温度时，可根据书里的提示进行设置，随后再根据每台烤箱进行调整。此外，书中所有的温度都以摄氏度为单位。以下是温度调节器和摄氏温度的对应表格。

详细的步骤讲解

每份菜谱都进行了详细讲解，分解每一个步骤，展示每一个动作。拍摄的步骤照片旨在突出烹调技术，而非美观。另外，特写镜头能够更清楚地展示动作和准备工序。本书中大部分菜谱都是6 人份。有一些菜谱由于排版位置的限制，无法一一展示出所需配料的数量。另外，为了便于阅读，对菜谱中涉及的基本技巧进行了系统性的提示（见……页）。本书没有对菜谱进行操作难易度的分级，每份菜谱中准备时间提示就足以表明这道菜的难易程度。每道菜谱都提供了建议和技巧提示，所以完成每道菜肴并非难事。静置时间和烹饪时间都有特殊的图标表示。

附加内容

本书除了烹饪基本技巧和菜谱，特增加了餐巾折叠的章节，这章内容将帮助您掌握折叠餐巾的实用技巧。书的最后还介绍了切菜的不同尺寸，专业词汇解释，时令蔬菜、食材的出产时间。最后记住，烹饪的本质是适应变化。技术并不是一成不变的，它根据人的不同和技术的革新，展现出当下的流行趋势（如从研钵倒搅拌器，从刀到蔬菜切割器的变化）。书里的照片仅作参考，实际操作可能与图示存在一定差距。请勇敢尝试、大胆想象、收获快乐！

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