小历史系列·蛋糕：历史的滋味_[美] 阿丽萨·列文著，周劲松译_9787220107368

《蛋糕：历史的滋味》从这些貌似卑微的起点开始，不仅记述了阿尔弗雷德复国成功，连升斗小民的蛋糕也上升到世界文化史的高度。本书一路展示蛋糕如何不限于精美的甜点，回顾蛋糕变成节庆食品的情况和原因。蛋糕反映了文化差异、妇女在家庭内部的地位、全球贸易，甚至技术进步。蛋糕能唤起家园的思绪，安慰悲哀的人，庆祝出生或爱的新生。蛋糕创造记忆，制造认同，而且美味可口！

　　前言
　　我还清楚地记得自己第一次品尝辛辣食物的经历。那时我大约9岁或者10岁的样子。我们——我的母亲、妹妹和我——到伦敦来探望茜拉姨妈，一位非常虔诚的爱尔兰天主教女性。她居住在马里博恩的一间小公寓里。那座建筑如今的价值约为160亿英镑。茜拉姨妈其实并不是我们的姨妈，而是母亲的一位老朋友。我们对她都很痴迷，因为她曾经说过，一位天使曾经在夜里前来拜访过她。（她郑重地声明，那位天使拥有“你见过最美丽的脸庞”，还留着浓密的金色长鬈发。这位天使朝着她露出了微笑，就像每一个天使应该做的那样。）
　　这一次，我们去了海德公园野餐。我们在帆布躺椅和慢跑的人群中铺开了一块毯子，摆上了几个刻印着“圣迈克尔”字样的绿色袋子。袋子里装着蓬松的面包卷、薯片和几瓶柠檬水，还有几盆飘着生卷心菜和柑橘的白色黏稠液体、一些冰沙甜品——液化的焦糖布丁上顶着光芒四射的奶油——以及包裹在某种亮红色物质里的鸡腿。那种物质黏黏糊糊的，闻起来有种怪怪的酸奶味道。“呃。”我边说边从塑料托盘中捞出了一只鸡腿，“这到底是什么鬼？”“这是唐杜里烤鸡。”我的母亲答道，“是从印度的坦都远道而来的。”她俯下身，厉声对我耳语道：“不许在茜拉姨妈面前说‘什么鬼’。”
　　我咬了一口鸡肉，很美味，是我吃过最美味的东西之一。坦都的人民是多么地聪明啊，竟然发明了这么好吃的菜！那种奶油般柔滑的酸味，那种柔和的、带有一丝柠檬香的胡椒味，还有……等等，那另一种味道是什么？那些在我的唾液开始发挥作用时缓缓蔓延上来的味道？只有一个词能够形容它们，一个我之前从不需要用到的词：辛辣。
　　那是1981年，也许是1982年的事情——仅仅几年之前，马莎百货产品开发部的一位年轻女士凯西middot;查普曼通过引进一系列高质量的冷冻即食餐改变了英国食品零售业的面貌。第一批名叫“基辅鸡”的即食餐于1979年大获成功，而随即问市的香烧鸡柳后来也荣获了“英国最受喜爱美食”的殊荣。（马莎百货的圣迈克尔牌唐杜里烤鸡很有可能也是查普曼的主意。如果这是真的，我觉得也没什么好吃惊的。）
　　CTM——内行人口中的香烧鸡柳——被认为是英国人的发明。可据厨师艾哈迈德middot;阿斯拉姆middot;阿里的儿子声称，这道菜是他的父亲于20世纪70年代初在他于格拉斯哥开设的什希马哈勒餐厅里发明的，起
　　因是一位顾客向他抱怨他的唐杜里烤鸡“有点干”（正如我们如今所知道的那样，“唐杜里”指的是烹饪鸡肉时使用的土灶，而不是一个地名）。阿里的解决办法是打开一罐坎贝尔西红柿酱，再加入点辛辣香料粉和少许奶油，浇在鸡肉上。“口味一流”——正如某些人曾经常说的那样。
　　这是一个奇妙的故事，以至于曾在2001年被时任外交大臣的罗宾·库克拿来当作歌颂多元文化政策著名演讲的基础。库克形容香烧鸡柳“完美诠释了英国是如何吸收和采纳外来因素的”。“酸奶烤鸡块是一道印度菜。”他声称，“而香料粉的加入则满足了英国人吃饭时喜欢加入肉汁的要求。好吧，这话对也不对。眼下，印度食品历史学家认为，香烧鸡柳并非如同那些毫无意义的批评所说的那样，是“不正宗的”印度菜肴，而是黄油鸡的一种退化版本，是新德里餐厅莫蒂马哈勒于1947年分家后不久的产物（或者至少是由这家餐厅推广开来的）。若要讨论浓汁肉食的魅力，我们可以回顾过去，回到古老的美索不达米亚——如今归属一部分伊拉克的底格里斯河与幼发拉底河之间的那片土地——证明不只是英国人在为之着迷。
　　在破译三块公元前1700年左右的破裂泥板时，法国亚述专家让·博泰罗意识到，泥板上用美索不达米亚的阿卡德语书写的文字所包含的菜谱不仅是世界上现存最古老的，还是内容最丰富、最复杂的——证明这一地区的烹饪方法是建立在科学基础之上的，而且远比他和他同事所期待的乏味豆泥要高级得多。在博泰罗编纂注释的书籍《世界上最古老的料理：美索不达米亚的烹饪》（The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotmi）（2004年）所引用的菜谱中，咖喱原型菜肴使用的肉类——例如羊羔肉、山羊肉、鸽子肉、鹿肉以及鹧鸪肉（野禽中的一种）——要在烧焦后浸入多脂并调和了香料的肉汤后才能被端上餐桌。以博泰罗的研究为起点，人称“丝绸之路美食家”的作家兼美食部落客劳拉·凯利进行了自己的研究，并得出结论：美索不达米亚南部的苏美尔人可能会使用许多不同种类的香料，包括肉桂、洋甘草、角豆、莳萝子、杜松、漆树、孜然芹和阿魏。我想要阐述的内容十分明确，其含义也已贯穿在整本书中：饮食习惯的改变并不是有条有理、先后有序的，也不太可能或不太值得去加以控制。这种改变是意外发生的，尤其是源于同化作用。我童年时咬下的一口唐杜里烤鸡在接下来的30年中引领着我走过了一条又一条曲折的品味之路，既影响了我烹饪的方式，也影响了我想要品评的美食种类。简而言之，它让我爱上了香料。
　　将不同烹饪传统的元素结合在一起的“融合型美食”概念自20世纪70年代起便来到了我们的身边。不过说真的，其他概念的美食还存在吗？
　　就拿回族的莫格来风味料理来说吧。除了印度人之外，许多人都把这种料理看作是“印度菜的代名词”。事实上，它是印度北部、中亚和波斯料理的一种统称——是侵略遗留下的纪念。与此相似，备受诟病的咖喱小馆主食“咖喱肉”植根于葡萄牙的“葡萄酒大蒜烹肉”，是一种由葡萄牙人传入果阿邦、将猪肉浸入葡萄酒和大蒜做成的卤汁中烹饪而成的菜肴。和其他地方不同，在印度的穆斯林料理中（即马来泰米尔穆斯林的食物——莫格来菜的咖喱里含有椰奶），还会加入八角茴香调味。古吉拉特人在离开印度西海岸、前往肯尼亚和乌干达时，也会使用这些东西来做饭，但会将其与本土菜系进行融合。马杜·贾弗里是这样优雅而不失精确地描述如此融会贯通之后的成品的：印度裔肯尼亚家庭前一天会烹饪颇具葡萄牙风味的辣酱明虾，一种用鸟眼辣椒、大蒜、孜然芹和柠檬汁或香醋烹饪的明虾菜肴，第二天则会端上绿芫荽鸡和一种用芥菜籽来烹制玉米、搭配颇具穆斯林特色，包含米饭、肉类和小豆蔻风味原汤的肉饭。
　　有时，香料的运用可以说明一群除了饮食文化之外少有共同之处的人身上共有的特征。在耶路撒冷，犹太人和阿拉伯人就针对如中东混合香料c之类的当地土产的所有权问题展开了激烈的争夺。但正如尤塔姆·奥图蓝吉和萨米·塔米米所指出的那样，以色列和巴勒斯坦的饮食文化被“一种说不清、道不明的方式捣碎、调和在了一起。它们时刻都在相互作用、相互影响，以至于再也没有什么是纯粹的了”。和语言一样，食物融合是自然而然的事情。任何试图用严格的标准来为菜肴归类的努力都终将失败，因为真实世界中的烹饪方法都是即兴的、是偶然传播开来的。
　　当然，环球旅行、移民和互联网在此过程中也起到了催化的作用。上个星期，我家里有一些需要尽快用掉的西梅，于是我参照国民托管组织的一本食谱制作了一道中世纪后期的烩羊肉。阅读这份食谱时,我觉得若是用爪哇荜澄茄或非洲天堂椒（又称摩洛哥豆蔻）来替代黑胡椒可能会更有趣。尽管前两者在15世纪的英格兰随处可见，可在我附近的森宝利超市里却遍寻不着——令人惊喜的是，我在伦敦南部、坐落于非洲-加勒比社区核心的布里克斯顿市场里交上了好运。不过，即便我买不到它，这种东西也能轻易在网上找到。
　　博泰罗认为，所有的群体都会形成“惯例和礼制，也许甚至是神话，来规范食物的使用，实际上赋予了仅供消费的食物更多的意义”。仅需短暂一瞥多萝西·哈特利的著作《英格兰的食物》（Foodin Englnd）（1954年），你就会明白，这个国家也曾存在不少这样的例子。比方说，有人相信宰杀动物“必须在月亏的时日里进行”，有人则强调不能将松饼干的任何碎屑撒在鸡蛋或柠檬果冻的表面，否则就会引起后两者的腐坏。到了20世纪80年代，也就是我成长的那个年代，这样的礼制仍旧存在，但已经与烹饪脱节了，反倒是与商标、包装和便利设施......

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