序
如何设计出一份漂亮的菜单呢？
我时常被问到这个问题。
这时我就会反问：您到餐厅点餐时会如何点呢？
到店内用餐时，应该没有人会单点油炸食品。
点了肉类的话，也会想吃蔬菜；点了一份油炸食品之后，就会接着点一份清爽的沙拉吧。
人们也许没有意识到，点餐时其实都会自然地考虑食材和味道的均衡搭配。
设计菜单与在店内点餐是相似的。
决定主菜后，为了搭配均衡，副菜就用其他食材补充。调味及烹饪方式也一样：主菜若是用酱油调味的话，副菜就用盐；主菜若是烧烤类的话，副菜则选凉拌类。
“ 相互补充 ”， 这是我制作出美味料理的方法。
在设计菜单或制作料理时，我一直也是这么做的。
以性质相反的不同菜肴设计菜单，同时，对照不同食材，进行互相搭配，就可设计出一份完美的菜单。
了解了菜单的设计方法是如此简单之后，欲在短时间内制作出料理就非难事了。
米饭佐以味噌（又称面豉酱，以黄豆为主原料，加入盐及不同的种曲发酵而成），加上烤三文鱼及用酱油调味的菜肴，让我深切地体会到，还是日本料理好吃啊。这是每天都在从事料理工作的我的感悟。
健康、不油腻，而且营养均衡。即使每天吃，也能深切地感受到它的美味。
本书将以套餐的形式对日本料理加以介绍。
可以按给出的方式搭配这些套餐，也可以更换搭配的方式，具体可视当时的氛围及状况而定。可以用来犒赏自己，也可以为了心中的某个人而准备。
有了美味的日式套餐，每天都可以笑逐颜开。
笠原将弘
本书的使用方式
1小匙＝5ml，1大匙＝15ml，1杯＝200ml。
食材的用量记录在各道料理中。
火的大小若无特别提示，均以中火烹饪。
微波炉的加热时间，是使用500W时的标准。若使用400W的话，则是原时长的1.2倍，600W的话则是原时长的0.8倍，请以此为标准调整加热时间。此外，因机器种类的不同，多少会有些差异。
高汤为日本料理中的汤，一般加入海带和柴鱼片。于 “ 笠原式高汤简易制作 ”一节中（P57）有详细的介绍，请参考。
菜单中省略了蔬菜的清洗及削皮等流程。若无特别的提示，请在完成这些流程之后再开始烹饪。
[日]笠原将弘
日本“厨师联盟”创始人之一。日本当红料理研究家。一座难求的东京料理名店“赞否两论”店主、人气主厨。自幼受父亲影响钻研料理，在知名料理店“正月屋吉兆”学习9年后，接管家族烧烤店。2004年开设“赞否两论”，很快这里就成为人气名店。2013年在名古屋开了第二家连锁店，2014年在广尾开设第三家店，不断拓展事业版图。
屋开了第二家连锁店“赞否两论名古屋店”，不断拓展着他的事业领域。
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