葡萄酒宗师_[法] 米歇尔·罗兰（Michel Rolland），[法] 伊莎贝尔·博尼塞著，周劲松译_9787508660004

　　《葡萄酒宗师》是天才酿酒师米歇尔·罗兰的自传。故事从家族酒庄写起，朴实乐观的长辈们，给予小罗兰丰厚而坚实的幸福，他在昏暗的酒窖和柔和曲线的葡萄园中尽情成长；而当奇妙的酒液首次入口，腹中的颤抖，点燃了罗兰一生的生命激情……

　　在酿酒被视为乏味重复劳动的时代，青年罗兰就已怀着伟大的梦想。从进入葡萄酒学校求学成长，到做实验室分析员、咨询师，他都以狂热的态度去学习每一个细节，并逐渐意识到传统酿酒的种种缺陷。他曾见酿酒的葡萄汁好似巫婆的怪汤：蜘蛛、蜥蜴、田鼠、金属钉竟都一起与葡萄浸泡着！罗兰决心改变一切，在实践中不断精进自己的酿酒技艺。他从精心对待果实做起，大力推广绿色采收、超长浸渍等新理念，从田间到酿酒厂建立起一整套规范的流程，极大提高了酒的质量和稳定性。

　　改变酒界旧习后，嘲笑和诋毁随之而来，更有甚者，酒庄解约、工人辞职、媒体抹黑……艰难时日，唯有杯中之酒证明自己。罗兰顽强前行，探索未知，终形成风格独具的种植及酿酒理念，引领了现代化的全球葡萄酒革命。

　　米歇尔·罗兰在本书首次详述了自己的成长历程，使我们得以分享他如美酒般醇厚的生命历程，并感受他的工作精神和对葡萄酒的无尽挚爱。

　　施晔推荐序

　　接到出版社为米歇尔·罗兰自传《葡萄酒宗师》作序的邀请后，我突然想起了一个很经典的哲理笑话。说的是一位夫人对火车站工程师抱怨：“火车对我们影响太大了，每次它经过的时候，床都震动。”工程师不信，夫人便让他来访后亲自试试，于是工程师就在她的床上躺下了。恰巧此时丈夫回来了，见状大声怒斥：“你为什么躺在我床上！”工程师战战兢兢地回答：“我说我是在等火车，你信吗？”

　　这则笑话与《左传·襄公二十八年》中的“赋诗断章，余取所求焉”异曲同工。当一个事物被误导性地片断呈现而不是连贯性地整体理解，由此得出的结论常常面目全非。谈到米歇尔·罗兰，我认为饱受争议的纪录片《美酒家族》（Mondovino）是否对他的原话进行了伏击和篡改，其实已经不重要了，关键是我们作为观者，是否具有从客观的角度去整体

　　评判的态度和能力。

　　我坦陈自己很难喜欢某些请米歇尔·罗兰做顾问的酒庄一味追求架构臃肿宏大、果香过熟过浓、橡木味厚重的葡萄酒，但很多人不正是从这些果熟味甘、单宁顺滑的体验开始亲近葡萄酒的吗？米歇尔·罗兰就是用这种贴近现代市场诉求的风格，吸引了更多人爱上葡萄酒，愿意继续修行的爱好者自然会进一步在这个百花齐放、百家争鸣的世界里尝试不同的风格，

　　直至建立自己的审美体系。正所谓最适合的，才是最好的。

　　米歇尔·罗兰身上有很多浪漫光环：庄主、酒窖总管、酿酒学家以及酿酒顾问等，人们一谈到他，首先想到的是“飞行酿酒师”和“全球化”两个词。人们常津津乐道于这位“飞行酿酒师”在十几个国家（甚至包括印度）为上百家酒庄提供咨询服务，却忘了在艳羡嫉妒之余掂量一下自己是否承受得起这样疯狂的工作强度，是否已具备探索各种可能，拒绝循规蹈矩的心态。20 世纪80 年代中期，米歇尔·罗兰不再满足于里布内实验室内白大褂的微观生活，顾问工作逐步走向国际化，他更多往返于美国、西班牙、意大利、墨西哥、阿根廷、智利、南非等国家，但当我读到“1997年一整年登机牌总量高达167张”时，还是有些许的惊诧和感叹，要知道这还不包括为监管波尔多86个酒庄所安排的差旅。想，只需要野心；做，却需要毅力。

　　论及“全球化”，君不见全球化进程，岂止于葡萄酒？有这样一种声音，说米歇尔·罗兰在世界范围内到处都做同一款酒。虽然很多酒庄都为了酿出有望夺得帕克高分的“大酒”，采纳了超长浸渍、放血法提升皮汁比例，甚至200% 全新橡木桶”（换两次新桶）等方式，酿出了大批在很多酒评家眼里萃取过度、风格类似的酒。但我想说的是，永远不要低估风土的力量，即使有心这般，全球也永远不可能酿造出“大一统”的葡萄酒。露森酒庄在摩泽尔（Mosel）Erden 村两个著名的特级园Treppchen和Pr·lat，相互接壤，边界划大一点儿，几乎可以当作一个葡萄园来看待。然而就是这样相同的朝向、土壤、气候，甚至酿造工艺，酒款风格却不尽相同，因为Pr·lat 园子海拔低于Treppchen，更接近摩泽尔河，受到水体温控的影响，Pr·lat 酒表现得更加深邃复杂。

　　此书阅毕，我们即可清楚理解米歇尔是如何影响了法国乃至全球的葡萄酒行业。从选择宽高相等的酿酒容器以增加酒帽面积和减少酒帽厚度，到缩短导管长度，减少弯度，以避免果实进入容器前的摩擦；从推动温控系统，到劝说庄主们替换老木桶以避免酒香酵母之困扰；从重力学酿酒工艺，到当时撼动酒界的绿色采摘；林林总总，不一而足。而真正令我印象

　　深刻的是他在80 年代末就已经开始在加州强调葡萄种植与葡萄酒酿造紧密结合的重要性了，要知道当时的酿酒师从不关心葡萄来源，更别提去园子里抽查葡萄串，检测成熟度了。

　　当然，这里面有些酿造工艺并非米歇尔首创，但却是因为他在全球各处酒庄对这些理念的践行，推动了新酿酒技术的改革。这些革命性的创新为许多酒庄带来了举足轻重的改变，帮助他们在世界葡萄酒舞台上占有了一席地位。不管是金钟（Angélus）、马赛托（Masseto）此类膜拜级酒庄，还是那些一跃成名的黑马酒庄，相信在此点上都不会有异议。

　　这本《葡萄酒宗师》开篇娓娓道来作者童年与少年时期的回忆，充满了浓郁的生活气息；而第二章里对80 年代直至今日葡萄酒行业在一些种植与酿酒哲学上重大转变的描述，引领我们回顾了全球葡萄酒的发展历程。最后，我想用米歇尔·罗兰书中的一句话与大家共勉：“相信创新的可能性，同时也激励身边的人超越自我……必须尽我们所能来酿造出类拔萃的

　　葡萄酒……我们没有吝惜自己的努力。”

　　米歇尔·罗兰的功与过，且让历史来评判。不管怎样，光是他一路走来分享给世界的言、行、果，已经足够激励新一代投身酿酒业的年轻人了。

　　施晔

　　英国独立酒评人

　　知味葡萄酒联合创始人

　　李德美推荐序

　　知道米歇尔·罗兰，是在波尔多学习葡萄酿酒时，与周围的老师、同学以及酒庄技术人员讨论一些话题，经常就会提到这个名字。这是一个充满争议的名字—当讨论难以解决的问题时，会有人建议：“干吗不去问问罗兰呢？”有人在反对一些新技术时，会幽幽地说：“罗兰或许会喜欢的。”对我来说，虽然知道他近在咫尺，但是，“米歇尔·罗兰”只不过是一个比埃米尔·佩诺（Emile Peynaud）还要陌生的名字而已。罗兰的名字对我真正产生影响，是在老师范陆文（Kees Van Leeuwen，白马酒庄葡萄种植顾问）家做客，谈到未来职业规划时，他提到：除了传统的研究人员、教师或者酒庄技术员等角色外，还可以像米歇尔·罗兰一样，做“葡萄酒生产技术顾问”—这对我来说是一个陌生的职业名称。从那时起，我开始有意无意地查找关于罗兰的介绍，对他正在开展的工作有了一些了解，这个陌生的名字也就多了一分神秘感。由于性格内向的原因，在当时自己并没有登门拜访，甚至在公开的活动中都没有主动地与罗兰找机会交流。

　　在回国后最初的几年里，环境氛围发生很大变化，先是忙于自己的工作定位，后又被日新月异的中国葡萄酒市场所吸引而不知所以然地忙碌，总之，缺少了思考的时间，直到2004 年看了《美酒家庭》（Mondovino）这部电影—或许在这里不该谈论这个话题，但这是我对罗兰先生认识过程中不可忽略的一段。这部电影传递给我关于罗兰的信息，令我疑惑：似乎

　　先前了解的罗兰不是这样的形象啊？无论如何，这部电影还是给我对罗兰的认识产生了一些影响，好在距离他的空间很是遥远，否则，或许真的会看过电影后一冲动而登门探究一下：罗兰到底是怎样开展工作的？我相信，对于中国葡萄酒消费者，没有多少人真正地关心该电影中米歇尔·罗兰那段故事，本身这部电影就没有几个中国人认真看过—因为不具有一定的

　　葡萄酒从业经验的人，根本串不起来影片中的故事，倒是因为这部电影后来在法国乃至全世界引发的争论，使越来越多的中国葡萄酒消费者开始知道罗兰。

　　逐渐地，跟我合作的酒庄有几家了，“葡萄酒顾问”这个职业又重新被朋友们提及，直到2011年夏天，我参与合作酿造的一款葡萄酒获得了品醇客（Decanter）大奖，有人甚至在跑前忙后地张罗为我成立一个酿酒顾问工作室，这也正是葡萄酒消费在中国不可思议地快速发展的时期，葡萄酒行业的人都在憧憬自己美好的未来。于是，我开始频繁地走访国内外

　　的葡萄酒产区，自己也在做葡萄酒顾问的梦。这一年罗兰先生开始走进中国的葡萄园，扩大了他顾问的范围，也扩大了他在中国酿酒师群体中的影响力，至少，对于中粮集团的酿酒团队，“米歇尔·罗兰”已经是可以面对面交流的、具体的人。此后，罗兰有更多行走中国的时间。

　　这一年11月份参加香港的Wine for Future 时，我有机会与罗兰先生面对面地交流，不好意思地说，他报告内容的细节，我没有记住。但重要的是，我所听到他对于品种、产地以及葡萄酒风格的见解，没有与自己在波尔多学校获得的知识相悖，他的言谈中透露着睿智与谦和。倒是Wine for Future 组织者后来发生的故事，让我给自己的顾问梦提了个醒：在浮躁的社会中要找好自己的定位，并把控好自己。一时成名或许不难，但是能够坚持一生的事业模式，却不是靠口水能够建立起来的。短短的电影片段反映罗兰先生几十年的工作，必然会是片面的。

　　2014年，在阿根廷参观了罗兰先生带领七个波尔多庄主们建设的“七星庄园”（clos de lossiete）之后，我对他敬佩有加—这是一片在雪山脚下的荒滩上开垦出来的大片葡萄园，虽然这片850公顷的葡萄园比罗兰故乡波美侯（Pomerol）全产区还要大，但当尽收眼底时，却仍显得有些孤单。在同行的访问团队成员喝开胃酒的时候，我独自站在建筑的高台上，默默地看着蓝天白云下的这片孤单却顽强地生长着的葡萄园，这不就是罗兰职业生涯的写照吗？巧合的是，我为焉耆县做顾问的葡萄园坐落在七个星镇—天山的支脉霍拉山脚下，一片未曾被开垦过的戈壁滩，如今种下了几千公顷的葡萄，几个新建酒庄的各项工作正在按部就班地向前推进。在阿根廷的这次访问中，我第一次见到了罗兰的夫人丹妮·布莱尼（Dany Bleynie）—有多少人知道，在公众面前一直掩在米歇尔影子里的优雅女士，却是米歇尔在葡萄酒学院同班的学霸？丹妮本在波尔多大学学医，后来改学葡萄酒，并以学业第一的身份毕业。2015 年杜塞尔多夫国际酒展（ProWine）期间，我偶然又见到丹妮，跟她提到：米歇尔的自传中文版即将面世。但是，我没有勇气对她说，自己正在为此书写序—我只不过是在中文版里，与广大读者分享一下自己所认识的罗兰先生。

　　无须赘言，无论从哪个角度，米歇尔·罗兰先生，都为新一代的酿酒师撑开了更为广阔的工作天地，为消费者酿造了越来越多风格独特的美酒佳酿—是的，恰恰相反，世界葡萄酒的口味，并没有被统一。与其说是罗兰先生的自传，倒不如说是60多年来葡萄酒发展的历史，尤其是对于读懂波尔多葡萄酒的历史，这本自传也会有很大的帮助。

　　李德美

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